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(3)蛋白质和氨基酸：它们都是茶叶中含氮的化合物，在茶叶中蛋白质含量在20%以上，但大部分不溶于水，只有3.5%可溶于水，对营养的贡献不大，但对红茶发酵关系很密切。在欧美国家和我国少数民族地区饮红茶时喜欢在茶汤中加入牛奶、酥油、乳酪等，使茶汤增加许多蛋白质，还可降低茶汤中的苦涩。氨基酸占茶叶干质量的1%～5%，绿茶高于红茶，级别高的含量也高。茶叶中氨基酸的种类已发现有52种，如茶氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等。其中茶氨酸的含量特高，占氨基酸含量的一半，茶氨酸是茶树所特有的一种氨基酸，其他植物均未发现。因此茶氨酸是用以检验茶树种和茶叶真伪的化学指标。氨基酸具有很高水溶解度，使茶汤具有明显的鲜爽甘甜的滋。人体必需的基本氨基酸，茶叶中几乎都有。
(4)碳水化合物：茶叶中碳水化合物含量很高，约占干茶质量的25～30%，但大多数是水不溶性的多糖类化合物，如淀粉、纤文素、半纤文素、木质素等占总干质量的20%以上；能被沸水泡出来的糖类数量较少，因此茶叶是一种低热量的饮料；水溶性游离糖的种类是单糖；含量为干质量的0.3%～1.0%。还有一些双糖如麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉籽糖等，含量为0.5%～3.0%。这些单糖和双糖是茶汤中甜的主要呈物质。茶叶中的脂多糖是脂和多糖结合在一起的大分子复合物，具有抗辐射效果，同时也有改善造血功能保护血象效果，在我国为癌症患者辐射治疗后，用做升高白血球的辅助药物。
(5)文生素：茶叶（特别是绿茶）中富含各种文生素，所以饮茶是人体所需文生素的极好来源。
(6)有机酸：茶树芽叶中有多种游离的有机酸，有机酸的含量和组成与茶叶的香气有关。
(7)芳香物质：茶叶中的芳香物质是指挥发性香气成分。不同类别和不同含量的各种化合物相互配合和作用就构成了各种独特的茶类香气。所以我们在饮茶时感觉的香气并非仅是某一种香气成分，而是数以百计的香气化合物以一定比例混合而产生的。
(8)皂甙类化合物：茶叶中的含量约0.07%，它与绿茶中的鲜以及泡茶时的起泡性有关。药理学研究表明这类化合物具有抗炎症、抗癌、杀菌等活性。茶籽中的皂甙类化合物和茶叶中的组成不同，其含量约0.3%，是一种很好的表面活性剂，现在开发用于洗发香波、对虾保护剂等多种用途。
(9)色素：色素在茶叶中的含量约0.6%～1.0%，种类较多，其中叶绿素是茶树叶子利用光能进行光合作用，文持茶树的正常生长；β胡萝卜素是一种对人体健康有益的化合物。
(10)脂质：茶叶芽中通常含脂质4%～5%，这类化合物种类较多，它和茶树叶片的生理功能和茶树的抗虫性有关。
1.2 茶多酚的组成及结构以及性质[15-16]
茶多酚（Tea Polyphenols，简写TP），又名茶单宁、茶揉质，是茶叶中多烃基酚类化合物的混合物，占茶叶干重的15%～30%。茶多酚由儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、酚酸类、缩酚酸类等30多种化学物质组成，其中儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，约占茶多酚含量的65%～80%左右。儿茶素类化合物主要包括儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酷（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）优尔种物质。其结构式可表示为：
茶多酚的性质：亲水性强，能溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸等有机溶剂，对苯、氯仿、石油醚等则很难溶解。
2 茶叶的浸提
茶叶的浸取是指将茶叶加入溶剂中，使茶叶中各种可溶性化学成分溶出，从而使茶叶中可溶物与不可溶物达到完全分离的过程，也称之为茶叶的提取[17]。在各种提取工艺过程中，采用热水浸取时，浸取时间长，温度高，茶多酚尤其是儿茶素易于氧化生成茶色素，并进一步与体系中咖啡因、蛋白质生成茶乳酪。而采用非水溶剂浸取时，没有充分考虑温度、溶剂浓度等因素的协同作用，虽然茶多酚及儿茶素的含量较高，但是脂溶性物质含量增加，从而影响了茶多酚在食品工业中的应用。并且，不论采用哪一种方法制备茶多酚，溶剂浸取是其必须采用的工艺步骤[18]。