刘陈猪三宝

猪三宝，就是猪的耳朵、尾巴和嘴唇。由于特殊的制作工艺，尝起来有一丝丝优尔，更多的是咸香，虽说它们不起眼，但是由于特殊的生长部位，所以道极好，吃起来香香脆脆，尤其是猪耳朵，因为耳朵部位，都是脆骨，嚼起来特别有弹性。猪尾巴，口感有点像凤爪，入口便不愿丢下筷子。泰兴当地流行一种说法，夜里喜欢磨牙的人，端一碗猪尾巴，躲在门后面吃，磨牙便就好了。这一说法，没有什么考证，但猪尾巴的美是无可厚非的。

荞麦扁团

荞麦是一年生的、草本植物，生长期大概为两月之久，通常在水稻收割之后，小麦种植之前播种。大多人选择种在水沟旁，路旁或者是贫瘠的土地上。其播种的历史可以追溯到唐朝，营养价值颇为丰富，茎叶可入药，果实筛下来的外壳，可以用来做枕芯，有明目的作用，它本身含有硒元素，被联合国卫生组织认定为有防癌抗癌作用。至今，还有很多长辈是枕着自己用荞麦壳制作的枕芯入睡，此外对胃病、糖尿病、高血脂等都有很好的保健和防治作用。

荞麦的果实是三角形的，碾成粉末可以做成面条、疙瘩汤等。但最常见的是扁团，扁团外形有点像汤圆，却没有汤圆圆润，它是扁圆形的。像包手工汤圆一样，用冷水将荞麦粉搅拌成荞麦面团，拍成杯盖形状。一般荞麦扁团会加入馅料，大都为青菜、芹菜、白菜、菠菜或者是央草，非常美。

扁团可用水煮，可蒸笼蒸，水煮更容易上手，但现在煮扁团的大多会在米粥里煮熟。煮熟的扁团颜色是暗灰色，咬一口，糯性十足。

孔桥百叶

百叶是一种豆制品，含大量的赖氨酸和蛋白质，能强身健体。孔桥可以说是泰兴百叶制作工艺的龙头。

孔桥百叶的特色在于选用当地的优质黄豆，取“两泰官河”的水，加上历代相传的制作工艺，如此便制作出了孔桥百叶，此工艺包含点卤、压榨等一整套完整的程序。

制作百叶，先要将优良的黄豆洗干净，再碾压成浆水，用大铁锅猛火煮沸，沸腾三次改用中火，一个半小时之后，便可以改用小火煮沸。待豆浆浓如乳，香四溢。将煮沸的豆浆盛于大缸中，用卤水钵往缸中点卤，浆花的成色决定量的多少，长期的实践均体现在点卤上。点好之后，将浆缸封好，待浆花成片之后，用铜勺将浆花盛到长方形的木箱中，浇上一层浆花盖上一层纱布，浇满了之后加上盖板，压上重物，木箱中的水会从两边开的小洞中流出，差不多流尽了之后，方可取出。

成品百叶很柔，很薄，抓在手上能够成团，放松之后又是平整光滑，标准的百叶是每斤黄豆做二十张，但是手艺高的师傅，能做到22张，总之百叶就是要薄。

孔桥高手辈出，孔桥六组的王宏发老人，是王家的第三代传人，是高手中的高手，虽然年龄已高，但视力和听力依旧很好，对百叶的制作如数家珍。

百叶可以炝、炒、烧、煮，还可以裹着油条食用。

4.2 泰州中南部美食篇之靖江

靖江香沙芋

靖江市低处江苏北部平原的最南端，亚热带湿润气候区，春秋两季天气冷暖多变，干湿交替，夏季高温且多雨 ，冬季则严寒且少有下雨。香沙芋种植历史悠久，当地人的种植经验丰富，香沙芋有“芋粟”美称，能抗病、抗虫害，极少用药防治。营养丰富，富含多种营养成分，口感细腻，有独特的香，可作粮食，可作蔬菜，老少皆宜，秋补素食。中医认为，香沙芋有宽肠、养胃、通便散结、添精益髓等功效。

香沙芋的烹饪方法很多，蒸、煮、煨、烤、烧、炒、烩等。最常见的是清水煮熟了，倒一小碗糖，蘸着吃。香沙芋含有很多淀粉，食用过多会滞气，生食有毒。