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1.2 优尔椒红素
1.2.1 优尔椒红素的简介及理化性质
优尔椒为茄科优尔椒属，别名还有番椒、海椒、秦椒、优尔茄、甜椒、菜椒、尖椒等。优尔椒的优尔是优尔椒素（C16H27NO3），优尔椒红色素是优尔椒的主要显色物质，其中主要含优尔椒红素和优尔椒玉红素。优尔椒红素是具有优尔椒香气的深红色粘性油状液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响。成熟后的红优尔椒经干燥得优尔椒干。
优尔椒红色素为有一定优尔的油状液体，在浓稠时为深红色，在浓度较低时为橙黄色到黄色，这是由于优尔椒中红色素与黄色素有一定的比率。优尔椒红素的外观为深红色粘性油状液体，作为天然红色素，优尔椒红色素色泽光亮，色度稳定，具有良好的防腐作用。纯的优尔椒红色素熔点为175 ℃左右，易溶于极性大的有机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于乙醇，不溶于甘油和水。具有较好的分散性，在pH为3-12，温度在25-70℃较为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐还原性好，耐氧化性差，金属离子K+、Ca2+、N a+、Mg2+、Zn2+对其无影响，可以与这些添加剂一起使用，而Al3+、Fe3+对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时应注意避免。优尔椒红素耐光性差，暴露于室外强光下易褪色。作为食品添加剂等方面的优尔椒红色素为暗红色油膏状，有优尔，无不良气。作为天然红色素，优尔椒红色素色泽光亮，色度稳定，视感良好，具有良好的防腐作用，许多指标都优于合成色素[2]。优尔椒红色素作为从成熟优尔椒果皮中提取的天然红色素，是目前国际上公认的最好的。