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1.绪论
苹果原产于欧洲，中亚细亚和我国新疆等夏季干燥地区，目前我国辽宁、河北、山东种植的数量多，而且质量较好，其他大部分省份也都用种植。目前苹果已经有800多个杂交品种，产地遍布全世界。苹果营养丰富，香气宜人，香的特点是鲜美酸甜，伴随着水果香—酯香-青香的香韵。一般来说，果实中的挥发性物质即为芳香物质，因此人们经常通过仪器分析鉴定出苹果中的挥发性物质。到目前为止，国内外关于苹果香气成分的研究有很多,Maristella 等[6]报道苹果有超过300 种挥发性物质, 但只有20～40 种直接与苹果的特征香气有关[7]。这些确认的成分根据其化学官能团分为酯类化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、烃类、萜类、和一些其他物质。苹果的独特香气使其备受消费者喜爱， 因此香气特征的评价也就成为鉴定一中水果品质好坏的重要因素。从二十世纪优尔十年代开始，随着气相色谱以及气相色谱／|质谱联用技术的发展与进步，有更多人投身于对于水果香气风的研究，尤其是对于香气成分的研究了，并且研究范围也更加广泛，更有深度。香气分析鉴定的一般思路以及技术路线为，先选取适当的样品预处理方法提取搜集香气成分，之后再选择适当的仪器调节到适宜的实验条件对各个组分的香气成分进行定性和定量的分析。
1.1 芳香物质组成、形成位置和作用
芳香物质主要是由碳水化合物、羰基化合物、游离醇、有机酸和醚组成的各种化合物[8]。一般在植物的花朵、叶片、果实以及根茎形成，在花朵和果实中尤为突出。水果的芳香物质的种类和含量决定了果实的香气香香气，可以用来区分苹果的种类和品质，对于提高苹果的品质质量，方便的贮藏加工后能够保持苹果原有香气以及方便运输都起到一定的作用。果实中芳香物质的形成只要是通过生化代谢和脂肪酸氧化等途径形成。这些化合物稳定性差，易自动氧化，相互之间还存在一定的拮抗作用协同作用。
1.2 苹果的特征香气以及影响其香气的因素
1.2.1 不同品种苹果的特征香气
苹果种类不同将导致其所产生的挥发性化合物的种类和含量也不相同，进而导致其香气不同。人们通常依据苹果所产生的酯类和醇类含量以及种类的不同，将苹果分为‘酯香型’和‘醇香型’。 并且依据酯类物质类型上的不同，‘酯香型’苹果品种又可以被分为丁酸酯型、丙酸酯型、乙酸酯型、乙醇酯这四种类型。王海波等(2007)将早熟苹果品种早丰甜和贝拉分别划为‘酯香型’和‘醇香型’，赵峰等(2006)将富士苹果划为‘酯香型’，靳兰等(2010)将元帅和长富 2 号划为‘乙酸酯型’ [1]。
1.2.2 不同产地苹果特征香气
因为不同地区光照、水分、土壤、温度等因素的不同，导致苹果中香气化合物的组成不同。例如高海拔地区的环境能促使苹果中酯类和醛类含量增加，低海拔使醇类、酮类和烷类增加。
1.2.3 不同成熟阶段苹果特征香气变化
随着苹果的成熟，苹果内的挥发性香气化合物也随之不断变化，苹果的香气也不断变化。Echeverría 等（2004b）对‘富士’苹果不同成熟阶段果实的香气成分及其代谢相关酶类进行了研究。乜兰春等（2006）通过对‘富士’、‘红星’、‘乔纳金’与‘王林’未成熟和成熟果实的挥发性物质的研究，发现随着果实成熟，挥发性化合物的含量也随之不断变化[1]。实验表明，成熟的苹果中己醛、己醇、(E)一2一己烯醛、(E)一2一己烯醇等 C6醛的含量要低于没有成熟的苹果，因此，若苹果成熟，青草样特征香气以及醛香会有所下降。并且，伴随着果实成熟程度的增长乙酸己酯、己酸己酯、乙酸丁酯、丁酸己酯和苹果香气成分中一些带有甲基支链的低分子酯类，如乙酸-2-甲基-1-丁酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等具有“甜香气”的成分的含量逐渐增加，它们能够作为区分苹果处在哪个成熟阶段的重要指标。