（3） 特征性香气成分的鉴别方法

通常情况下，在食品中的多种挥发性香气物质中，只有少数特征性香气物质对食品风味有较大贡献，因此，如果要确定哪些成分对样品的贡献较大，需要借助一定的仪器设备及分析方法。

气相色谱-嗅闻技术（GC-O）是一种利用人的鼻子嗅闻经气相色谱柱分离后的各个馏分，从而检测具有气味的物质组成的分析方法。GC-O可以检测出 GC-MS 所不能检测出来却影响食品香气的关键物质成分，可以有效地鉴定样品中具有特征性香气的化合物【8】，并根据气味强度对检测出的香味物质的贡献值进行相关性的排序。

某样品中呈香物质的相对浓度，只能反映该呈香物质在样品中香气的含量，并不能真实性、完全性的反映该样品香气强度的强弱。有些组分虽然在食品中浓度较高，但如果其阈值较大，它对总体嗅觉的贡献就较小。因此，判断某种香气成分在总体香气中对感官所起的作用时，应将呈味物质的浓度和阈值综合考虑。OAV（Odor Activity Value），是目前国际流行的评价风味化合物重要性的指标，是指呈香化合物的浓度与其阈值的比值。OAV越大，说明该物质越有可能成为该食品的特征风味物质，如果OAV在1以下，说明嗅觉器官对该物质无感觉。应用 OAV 分析法，可确定风味物质对香气的贡献。文献综述

1。3  香蕉香气研究现状

果品的香气成分由各种微量的挥发性物质组成，是果品质量的重要指标之一，对果品的风味形成有重要的作用。目前，研究香蕉香气物质的方法主要是先通过一定的方法把香蕉中的香气物质提取出来抑或对其进行浓缩处理，然后再结合气相色谱 - 质谱联用(gas chromatog-raphy coupled with  mass spectrometry，GC-MS)来对其进行分析。分离提取的方法主要有直接取样、液液萃取、吹扫捕集、静态顶空、固相萃取、固相微萃取同位素稀释和搅拌棒萃取法。香蕉叶[9]、香蕉粉[10]、香蕉皮[11]、香蕉汁[12]的化学成分已有报道，但有关于香蕉香气成分的研究报道很少。

1。4 论文研究的目的及意义

香蕉的风味是其最重要的性能指标，也是人们品尝的重点，而风味的决定因素主要是香蕉中各种芳香成分的种类和配伍，它与香蕉的质量有着密切的关系。随着人们物质生活水平以及精神文化水平的不断提高,对香蕉的综合品质，包括口感，外观，甜度等等提出了更高的要求。只有不断进行香蕉品质改良,集各类优势于一体的品种才能不被淘汰，适应市场。因此，生产上对于品种改良的要求越来越高,这就要求我们必须深入地研究香蕉不同品种的品质特性,为香蕉品质改良提供参考。

本课题主要目的是通过GC-O/AEDA,GC-MS等仪器对香蕉中的香气成分进行分析，并且从中鉴定出香蕉的主体致香成分。国内对香蕉香气的成分还尚未研究太多，有待进一步的实验确认并对香蕉中的主体香气成分进行验证实验。本次实验准备通过对若干不同品种产地的香蕉进行成分分析，通过GC-MS实验定性出香蕉中的香气成分，找出其中特征香气成分，通过GC-O实验来进行感官分析比对。来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

1。5 论文主要研究内容

论文的主要研究内容如下：

（1）研究了香蕉香气富集的方法，通过对比选择，确定了最适合香蕉体系的香气前处理方法；

（2）利用优化的方法对不同品种的香蕉进行准确定性和定量分析，并研究了其在香气和感官上的差异，研究香蕉中重要香气成分与感官属性的相关性关系，并找出不同不同种类香蕉的分类关系；