下面就结合扬州早餐行业背景分析和锦春鲜包自身发展对锦春鲜包的材料成本控制能力进行分析。

2  扬州茶社行业特点

扬州人吃早茶的习惯出现已久，走在扬州的街头巷尾，处处可以见到茶社、汤包餐馆里面都坐满了人。而目前，扬州又以“四大春”的龙头餐厅为主，包括富春、锦春、冶春和共和春，又以居民周边的大家所熟知的小早茶餐厅为辅，形成了扬州特有的早茶行业。凭借着扬州旅游城市和最佳人居城市的优势声名远播，不仅受到本地市民的青睐，还吸引了大批外地游客前来品尝，取得了良好的市场经济效益。

面对日益激烈的市场竞争，为了达到餐饮企业可持续发展的目的，不仅要提高企业经营业绩和改变经营思路，更重要的是要有效合理控制成本[2]，虽然扬州茶社行业发展很快，但在成本控制上，依然有很多漏洞：

1。控制方法老旧，缺乏针对性

2。缺乏严格规范的采购和库存管理机制

3。缺乏对原材料生产加工阶段重视

4。忽视全员成本管理思想的作用文献综述

3  锦春鲜包基本情况介绍

自2016年1月以来，部分原材料价格呈上涨趋势，其中面类价格趋于稳定，蔬菜价格根据时节不同有所变动，而肉类价格持续上涨。

表1  2016年1月至3月部分原材料价格表

1月 2月 3月

面（元/斤） 2 2 2

皮（元/斤） 1 1 1

青菜（元/斤） 3 4 2

青椒（元/斤） 2。5 4。5 4

肉丝（元/斤） 14 15 15。5

肉泥（元/斤） 12 13 13。5

梅条肉（元/斤） 20 22 25

鸡蛋（元/框） 125 110 115

面粉（元/袋） 98 100 99

价格上涨直接影响着营业利润，各种原材料价格的上涨导致菜品单位成本的增加，从表1来看今年蔬菜肉类价格普遍上涨，尤其以肉类上涨幅度最大，所以对成本采取有效的控制，已是当务之急。如今，扬州各种各样的小吃、茶社、面馆遍布小区，顾客有多种选择，盲目提价会导致客源的丢失，但不涨价又导致利润的急剧下降，所以，涨不涨价、如何涨价是摆在餐饮企业经营管理者面前的一道难题。餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。[3]

3。1  锦春鲜包收入、成本、利润对比分析

我在锦春鲜包实习的3个多月，经调查列出2016第一季度12个礼拜的利润趋势图以及营业收入与营业成本走势的对比图。

 2016第一季度12个礼拜的利润趋势图

从图1中可以看出，年前利润每周均有所上升，且呈现出较大的上升幅度，最高时达到11566。85元；过年期间从11566。85元降到228。15元达到一个低谷，且年后利润有不稳定趋势，时升时降，有时虽升，但从图上来看，上升幅度不及年前。