溶菌酶肉制品保鲜工艺的研究+文献综述(2)
3.4直接蒸煮法在25℃下对肉制品保鲜效果的影响13
3.5二次杀菌形式在6-12℃下对肉制品保鲜效果的影响13
3.6二次杀菌形式在25℃下对肉制品保鲜效果的影响15
4 结论16
致谢17
参考文献18
1 引言
1.1溶菌酶的性质
溶菌酶(Lysozyme)又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是由多种氨基酸残基构成的碱性球蛋白，属于糖苷水解酶。它具有热稳定性强、耐酸性强的特征，在干燥条件下可在室温下长期保存。其纯品为白色或微白色结晶型或无定型粉末，无臭，昧甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚等，最适温度为35℃，最适pH值为6.6[1]。Phillips[2]等人1965年用X射线晶体结构分析法阐明了溶菌酶的三文结构，溶菌酶分子似椭圆形，大小为4.5nm×3.0nm×3.0nm，构象复杂，α螺旋仅占25％，在分子的一些区域有伸展着的β折叠结构[3]。
溶菌酶无毒、无害具有一定的保健和防腐保鲜作用。它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其他物质。该酶对枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效浓度为0.05%。其同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。由于溶菌酶对多种微生物有很好的抑菌作用，其在食品保藏中的应用引起了广泛的重视[4]。
每一种类型的溶菌酶都有其最适的反应条件，而且溶菌酶的溶菌作用特异性强，只对特定的微生物有充分的溶解作用。其通常对革兰氏阳性菌的溶菌作用非常有效，但对革兰氏阴性菌则无效或效果很差。因此，在溶菌酶的使用过程中，一方面要充分掌握溶菌酶的酶学特性，另一方面，还要掌握食品的成分、食盐浓度等影响溶菌酶作用效果的因素，以及造成某种食品腐败的主要微生物群体。采用适当的添加量和添加方法，才能达到应有的防腐效果[5,6]。
1.2溶菌酶的来源及种类
溶菌酶广泛地分布于动物、植物和微生物中，根据来源不同，其性质及作用机制略有差异。按照不同的来源，溶菌酶可以分为动物源溶菌酶、植物源溶菌酶、微生物源溶菌酶等；按照作用对象的不同，又分为细菌溶菌酶和真菌溶菌酶。
1.2.1动物源性溶菌酶
这类溶菌酶主要包括：HEWL、其它鸟类蛋清溶菌酶、人溶酶及哺乳动物溶菌酶等。HEWL 是溶菌酶的典型代表，也是目前了解最清楚的一种溶菌酶。它由 129个氨基酸残基组成，其分子量为14KDa；除了鸡蛋清外，溶菌酶也在火鸡、珍珠鸡、鹌鹑等鸟类的蛋清中被发现，其性质与HEWL 相似；人溶菌酶存在于眼泪、唾液、鼻粘液、乳汁等分泌液中，1ml 眼泪中含7mg 溶菌酶，1ml 乳汁中含0.1～0.5mg 溶菌酶。人溶菌酶由130个氨基酸残基组成，分子量为14.6KDa，其溶菌活性比HEWL高3倍；对于哺乳动物溶菌酶，目前仅从牛、马、羊等动物的乳汁中分离出，其化学性质与人溶菌酶相似，但结构尚不清楚，其溶菌活性也远低于人溶菌酶约3000倍。
1.2.2植物源性溶菌酶
目前已从木瓜、无花果、芜菁、大麦等植物中分离出溶菌酶，其分子量较大，约为 24KDa～29KDa，其溶菌活性比HEWL 低。
1.2.3微生物源性溶菌酶
目前，微生物产生的溶菌酶可分为以下几类：① 内 -N-乙酰己糖胺酶，此酶可破坏细菌细胞壁肽聚糖中的β-l，4-糖苷键。② 酰胺酶，能切断细菌细胞壁肽聚糖中NAM 与肽“尾”之间的N-乙酰胞壁酶-L-丙氨酸键。③ 内肽酶，使肽“尾”及肽“桥”内的肽键断裂。④ β-l，3、β-l，6-葡聚糖和甘露聚糖酶(葡甘露糖酶)，此酶分解酵母细胞的细胞壁。⑤ 壳多糖酶(几丁质酶)：分解霉菌细胞壁。⑥ 磷酸甘露糖酶：与葡甘露糖酶共同作用，能分解原生质。⑦ 脱乙酰壳多糖酶：主要分解霉菌中的毛霉和根霉。
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