溶菌酶肉制品保鲜工艺的研究+文献综述(3)
在所有的溶菌酶中，HEWL 是理化性质最清楚的一种溶菌酶。其纯品为白色粉状晶体，无臭、微甜，易溶于水和盐溶液，不溶于丙酮、乙醚，最适温度为50℃，最适pH值为6～7。它约占鸡蛋清蛋白的3.4～3.5％[4]。HEWL在酸溶液和醇溶液中稳定性较好，如在酸性条件下，加热至55℃活性无变化；在15% 和20.5%乙醇溶液中，62.5℃下可以分别文持30min和20min不失活，而在碱性条件下耐热性较差[7]。
溶菌酶的底物特异性很强，不同来源溶菌酶作用的底物不同。按作用细胞壁不同分为细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。细菌细胞壁溶菌酶又细分为两种，一种是作用于β-1，4糖苷键的细胞壁溶解酶，另一种是作用于肽链“尾”端和酰胺部分的细胞壁溶解酶。真菌细胞壁溶菌酶包括酵母菌细胞壁溶解酶和霉菌细胞壁溶解[1]。
1.3溶菌酶的作用和抑菌机理
1.3.1抗菌消炎以及抗病毒
溶菌酶是一种碱性水解酶，此类粘多糖是细菌细胞壁的主要成分之一，该酶能催化水解细胞壁中的 N-乙酰胞壁酸和 N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性多糖分解成可溶性堂肽，细菌内容物溢出而使细胞壁溶解。溶菌酶能直接水解革兰氏阳性菌，在分泌型免疫球蛋白A 、补体的参与下，还能水解革兰氏阴性菌如大肠杆菌等。此外，它还可与各种诱发炎症的酸性物结合，使其组织基质的粘多糖代谢，从而达到消炎、修复组织的目的。梁爱华[8]研究不同温度下鸡蛋清溶菌酶与β-内酰胺类抗生素联合应用对大肠埃希氏菌的生长及内毒素释放的影响，结果表明，在不同培养温度下，氨苄西林或头孢噻肟50μg/ml均可导致细菌溶解，并诱导 Escherichia coli 释放大量的内毒素到培养基上清液中，这些培养上清液在体外培养的巨噬细胞上可诱导大量的肿瘤坏死因子（TNF α）和白细胞介素6（IL-6）产生。而鸡蛋清溶菌酶与β-内酰胺类抗生素联合使用能阻止细菌溶解，降低细菌内毒素的释放，并减少巨噬细胞TNF-和IL-6的产生。
溶菌酶能与带负电荷的病毒蛋白直接作用，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。该酶也可以预防和治疗病毒性肝炎，尤其对输血后肝炎及急性肝炎的效果较为显著。在机体内它还有抗流感病毒的活性，其与胆酸盐的复合物能强烈抑制流感病毒和腺病毒的生长，并能防止疱疹性病毒感染。
1.3.2增强免疫力
溶菌酶作为机体非特异免疫因子之一，参与机体多种免疫反应，在机体正常防御功能和非特异免疫中，具有保持机体生理平衡的重要作用。可改善和增强巨噬细胞吞噬和消化功能，激活白细胞吞噬功能，并能改善细胞抑制剂所导致的白细胞减少，从而增强机体的抵抗力。
1.3.3抑菌机理
细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖及N-乙酰胞壁酸交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖。肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，它是由NAM、NAG和肽“尾”（一般是4个氨基酸）组成，NAM与NAG 通过β-1，4糖苷键相连，肽“尾”则是通过 D- 乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上，肽尾之间通过肽“桥”（肽键或少数几个氨基酸）连接，NAM、NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤。溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N -乙酰胞壁酸（NAM）的1位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4位碳原子间的β-1，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。
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