酸性电解水（Acidic Electrolyzed Water，AEW）是指将稀盐水或稀盐酸通过电化学方法进行电解而制成的一种具有一定理化指标的溶液[4]。由于该溶液的pH值和氧化还原电位（ORP）发生改变，并含一定浓度的有效氯（ACC）和活性氧，从而拥有杀灭微生物功能，因此酸性电解水通常作为消毒剂使用[5]。并且酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、价格低廉等特点，在医疗、工业、农业等方面得到了广泛应用[6,7]。近年来许多研究表明适当浓度的酸性电解水处理，能够起到延缓蔬果衰老、减缓品质劣变的作用，从而延长货架期，提高商品的价值。于晓霞等[8]研究表明，酸性电解水抑菌效果明显,能同时较好地降低鲜切哈密瓜可溶性固形物（SSC）、维生素C（Vc）和可滴定酸的消耗。张向阳等[9]研究表明，酸性电解水的使用具有抑制总胡萝卜素降解的作用，保护了鲜切胡萝卜营养物质的损失，保持其较好的品质。赵德锟等[10]研究表明有效氯质量浓度30。00 mg/L、料液比1:15（m:V）、处理时间3。69 min，在此条件下，微酸性电解水处理能够有效控制云南红梨鲜切品表面微生物数量，并延缓其贮藏过程中Vc含量和总糖含量的衰减。论文网

目前AEW处理对樱桃番茄品质保鲜效果的研究鲜见报道。本课题拟采用2个不同浓度的酸性电解水对樱桃番茄采后有机酸、蛋白质、SSC、Vc和类胡萝卜素含量等品质指标变化的影响，为有效延缓番茄采后贮存期间品质下降和延长货架期与食用期提供理论与实践参考。

1  材料与方法

1。1  试验材料

从淮安超市上购买新鲜樱桃番茄，选择大小、色泽和成熟度基本一致，无损伤、无腐烂的果实作为试验材料。

1。2  试验设计与处理

1。2。1  试验设计

表1 试验处理方案

项目 酸性电解水ACC浓度（mg/L） 处理时间（min）

CK 0（清水） 5

Treat 1 30 5

Treat 2 60 5

1。2。2  试验处理

将樱桃番茄按质量平均分成3大组，每组5。0 kg，将其中两组（处理组）用30 mg/L（pH 3。0）、60 mg/L（pH 5。5）酸性电解水（指有效氯ACC浓度）浸泡处理5min，捞出沥干水，另一组果实同时只用清水浸泡5min，捞出晾干，作为对照（CK）。将处理组和CK组果实分别按质量等分为15等份（每等份0。25 kg），用PE保鲜袋包装，贮藏于20℃常温生化培养箱中。每处理3天随机取样3袋（3个重复）检测下述指标。

1。3  检测指标与方法

1。3。1  有机酸含量的测定文献综述

用指示剂法测定樱桃番茄中有机酸含量[11]。取樱桃番茄组织打浆，用滤纸过滤入100ml烧杯，吸取10ml汁液，倾入100ml量筒中加蒸馏水至100ml，搅拌混匀，静置15min（期间每隔3min搅拌1次）。吸取20ml滤液放入烧杯中，加等体积蒸馏水，加1%酚酞指示剂2滴，用0。1mol/L NaOH滴定，直至成淡红色并保持15s不褪色为止（测试pH=8。1~8。3），记下NaOH液消耗体积数（ml）。重复滴定2次，取其平均值。

计算公式：果蔬含酸量（％）＝ ΔV×N×折算系数×B×100/（b×A）

ΔV＝NaOH液用量（ml），N＝NaOH液当量浓度（N=0。1），A＝样品克数（20g），B＝样品液制成的总毫升数（100ml），b＝滴定时用的样品液毫升数（20ml），以柠檬酸计算，柠檬酸折算系数：0。064。