3.3乳清蛋白表面疏水性的变化18

3.4乳清蛋白zeta电位的变化19

3.5乳清蛋白分子量的变化21

3.6乳清蛋白的紫外吸收光谱分析·21

3.7乳清蛋白微观形态的变化22

结论

致谢

参考文献

第一章绪论

1.1乳清蛋白概述

1.1.1乳清蛋白

乳清蛋白是通过现代化的生产工艺手段，从牛奶中提炼出来的蛋白质。牛奶由水与乳固体组成，其中水占87%，乳固体占13%。而可以得到乳清蛋白的乳蛋白质仅占乳固体的27%，乳清蛋白也仅仅占乳蛋白质的20%，因此，牛奶中乳清蛋白的比重仅为0.7%，其珍贵程度可见一斑。

乳清蛋白十分的珍贵，不仅是因为它在牛奶中的含量低，提取工艺比较复杂，提取率不高，还因为乳清蛋白是一类营养价值极其丰富的蛋白质。在说乳清蛋白的营养价值之前，首先要提到一个必需氨基酸的概念。所谓必需氨基酸，就是人体无法自身合成只能靠外界获取的氨基酸。人体所需要的必需氨基酸有8种，为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。含有所有人体必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。乳清蛋白中富含人体所需要的8种必需氨基酸且比例均衡，是一类优质的完全蛋白质。与乳清蛋白相比，植物蛋白中只有大豆蛋白是完全蛋白质，但是大豆蛋白的吸收率无法与乳清蛋白相比。作为动物蛋白，乳清蛋白有大豆蛋白无法比拟的优势。

乳清蛋白主要源于乳清工业。据统计，在美国，由于生产干酪而生产的乳清每年高达3300万吨，在全世界范围更是达到了11000万吨，就美国而言，仅有55%的乳清得到了进一步的加工处理，其余的被当成废液排掉了[1]。这不仅造成了环境污染还导致了优质蛋白质资源的浪费。乳清没有被全部利用是因为乳清的BOD值（生化需氧量）很高，导致处理乳清困难、成本高。所以，对乳清蛋白进行改性，生产高附加值的乳清蛋白产品，提高乳清蛋白的需求量，对提高乳清的利用率非常重要。

对乳源活性肽的研究表明，乳清蛋白中含有具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性的潜在肽段[2-6]，这对进一步提高乳清蛋白产品的营养价值、提高乳清蛋白产品的附加值和开发利用有重要的指导意义。

1.1.2乳清蛋白的成分和功能

乳清蛋白的主要生物活性成分包括β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、血清白蛋白(BSA)、免疫球蛋白和酪蛋白糖巨肽(CGMP)等。其中α-乳白蛋白约占19%，β-乳球蛋白约占48%，蛋白酶约占20%，免疫球蛋白约占8%，牛血清蛋白约占5%[7]。此外，乳铁蛋白(LF)、乳过氧化物酶、β-微球蛋白、溶菌酶、多种生长因子及λ-球蛋白等微量成分也是乳清蛋白不可或缺的组成部分，在乳清蛋白生理功能方面发挥着重要作用。乳清蛋白中各组分及主要生理功能见表1-1。

表1-1乳清蛋白的主要成分及生理功能

Table1-1Themaincomponentsandphysiologicalfunctionofwheyprotein

成分生理功能

β-乳球蛋白（β-LG）视黄醇载体；结合脂肪酸；抗氧化；降胆固醇；调节乳腺中磷的新陈代谢

α-乳白蛋白（α-LA）合成乳糖；钙载体；免疫调节；抗癌

免疫球蛋白抗菌；免疫保护；阿片活性

乳铁蛋白（LF）抗菌；抗炎；抗病毒；抗癌；促进创伤愈合；抗氧化；抗血栓形成；免疫调节；促进铁的吸收

血清白蛋白(BSA)结合脂肪酸；抗癌；免疫调节

酪蛋白糖巨肽(CGMP)促进双歧杆菌生长；免疫调节；抗病毒