3.2 乳酸菌鉴定结果分析 11

3.2.1 菌落形态观察 11

3.2.2 过氧化氢酶实验 11

3.2.3 镜检革兰氏染色 11

3.2.4 生化试剂盒测定 12

3.2.5 16S rDNA基因序列分析 12

3.3 酵母菌鉴定结果分析 13

4 结论 16

致谢 17

参考文献 18

1 引言

1.1 大米发酵食品的概况

我国南方的主要以大米为粮食作物。据农业部资料显示，2007年中国粮食总产超过5 000亿千克，近年来我国大米连续增产。近年来，粮食的价格虽然有所上升，但增值幅度有限，农民收入的提高仍然不够。近几年来，我国低水平水稻已严重滞销。因此，以大米为原料的保健食品的发展，加强深加工的基础和应用研究大米，提高大米附加值问题成为人们关注的焦点。大米发酵食品是指在适宜的温度下，水稻的pH值、含氧的条件下浸泡和发酵一段时间，加工成不同的食品，以满足不同的消费者和产品的需求。随着生产机制的深入研究发酵米制品在食品工业中的应用越来越广泛。

近年来，我国的大米发酵产品的现代化发展比较慢，因为在过去，大米发酵产品多用于我们的手工制作，大部分的研究内容为发酵过程的优化和大米发酵产品的理化性质的，发酵过程和结构、微生物发酵机理、蛋白质和多糖聚合物化学在相对小的动态变化研究较少，工业生产缺乏理论指导。大米发酵在不改变淀粉粒型结构的前提下，通过乳酸菌等微生物的作用来提高大米淀粉含量增加，从而降低糊化温度、大米的组织结构更为细腻，凝胶强度增加，延缓衰老，并给出了其特殊的风。[1-3]。

近年来我国对探索大米的发酵已经得到了一定的成绩，但在许多地方还存在不足之处。首先，在发酵过程中微生物的代谢大米成分和微生物在相分析研究中的转化较少，对微生物的研究仍停留在属的水平，细化到每一种微生物的特性都有需要一步研究。其次，在大米酸乳行业中，优良菌种培养、接种和发酵具有关键的作用，但在发酵接种大米研究中特殊的发酵菌种的筛选、发酵研究较少。达到接种发酵工业化生产，需要对大米发酵机理的研究进一步深入研究。而且发酵对大米淀粉的理化性质有明显影响，目前的研究主要停留在宏观的研究，从分子结构发酵，支链淀粉和直链淀粉影响的研究，很少有报道。最后，提高大米产品的抗老化，但具体发酵反应机制不明确[4]。

1.2活性乳酸菌概况

乳酸菌是一类可发酵的碳水化台物(主要指葡萄糖)，产生人颦乳酸的细菌的统称[5]，目前从自然界中己发现的这类细菌在分类学上至少可划分为23个属，涉及到的有关种属则更多，常见的活性乳杆菌有：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，短乳杆菌(Lactobacillus brev)，德氏乳抨苗保加利孤弧种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgarieus)，德氏乳杆菌乳酸弧种(Lactobacillus delbrueckii subsp 1actis)，德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobaeillus delbrueckii subsp．delbrueckii)，瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，鼠李糖乳杆凶(Lactobacillus rhamnosus)，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，嗜酸乳杆菌(Laetobacillus acidophilus)，布氏乳杆菌(Laerobacillus buchneri)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)等。乳酸菌是食品和工业中经常应用的菌种，它对类似产业有着非常重要的作用。经常用在发酵产品和保健品上，在食品行业，它常常被用作发酵剂添加到发酵乳中，同时也应用于饮料和饲料的生产。