乳酸乳球菌叶蝉亚种(Lactococcus lactis subsp hordniae)，乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococus lactis subsp lactis)，乳酸乳球菌乳脂弧种(Lactococcus lactis subsp．cremoris)，丁二酮链球菌(Streptococcus．diacetilactis)，嗜热链球菌(Streptococcus thermpophilus)等是常见的活性乳球菌。人和动物肠胃的活动都和乳酸菌有着密不可分的关系，所以乳酸菌越来越广泛的被用于食品中，如:酸奶、腌肉、泡菜、益生菌饮品等[5]。

除此之外，双歧杆菌也和其他的益生菌一样，在整个食品工业中同样占有一席之地。

1.3 酵母菌概况

酵母菌(Yeast)是一类单细胞微生物,但不同于细菌,是一类以出芽生殖为主要繁殖方式的真菌,属真核微生物，yeast源自希腊语zestos,意思是“沸腾”，指酵母利用糖发酵产生二氧化碳形成泡沫的现象。“酵母菌”这一名词不是分类学上的名词，而是一种习惯上的叫法。在分类学上酵母菌属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、担子菌亚门(Basidiomycotina)和半知菌亚门(Deuteromycotina)。酵母菌是真菌，它的繁殖方式为芽殖和裂殖，所以酵母的定义是非常困难的，目前认为具有以下特点：（1）在单细胞状态的个体；（2）主要多数芽殖和少数分裂；（3）发酵糖生产能力；（4）细胞壁，通常含有甘露聚糖；（5）喜糖、生活水环境酸度分布广泛的自然界中，主要生长在酸性含糖丰富的环境中，必须依靠有机碳，主要是葡萄糖糖作为碳源物质，尤其喜欢聚集在植物渗出物，如水果，蔬菜、蜂蜜中大量存在，还有果园土壤。

多年来，人类和酵母的日常生活有非常密切的接触，在古代人没有相应的工具和技术寻找酵母具体的外观，但发现了酵母菌存在，人们用酵母发酵的能力来酿葡萄酒，烘烤。在这一时期的历史早期，人类的祖先是从成熟的果实脱落继发现象会自然发酵。6000年前，埃及人有使用啤酒酵母酸生产记录。公元前1200年，埃及建立了葡萄酒和面包制作技术。公元前1000年，中国有蒸馏酒精饮料记录。

1.4 细菌的鉴定常见方法

对于一个未知菌通过各种特征的研究分析进行比较，鉴定出它归属整个细菌分类体系中的哪一个属、哪一类、哪个种，这个过程称为菌种的鉴定。菌种分类鉴定的方法有很多种，但是大部分的实验都采取常规的方法[6]。

1.4.1 革兰氏染色法

革兰氏染色法是细菌鉴定过程中一个十分常用的方法，主要的根据在于阳性和阴性的细菌的细胞壁的构造有所不同。由于结构的不同对于结晶紫、碘复合物的吸附能力就不同，会形成染色后的阳性或者阴性反应。其中，阳性呈紫色，阴性呈红色。

1.4.2 菌落特征差异

通过平板菌落进行特征观察是最直接也是最方便的简易判断方法。菌落的形态会随着各种条件的变化而发生改变，例如培养基的组成不同会造成平板上长出不同种类的菌，培养时间的不同会影响菌的大小，温度的变化也会对菌的生长有着一定的影响。所以在考虑到这些因素的前提下，根据对各种菌的一般形态的不同，可以对细菌进行初步的判断。

1.4.3 生化特征测定

生化特征测定包括氧化酶、葡萄糖的氧化发酵测定、糖或酵类发酵试验、乙醇的氧化、乙酸的氧化、产氨试验、硝酸盐还原试验、脲酶测定、产生吲哚试验、氮基酸脱羧酶测定、明胶水解等[7]30种方法。

1.4.4 生理特征测定

生理特征测定包括碳源同化实验、测定生长的最适温度、氮源同化实验、温度存活试验、最适PH、耐盐性试验、耐酸性实验、芽孢的形成条件和最佳含氧量测定。