1.1 多糖的结构性质与活性

多糖在生命活动中发挥着重要作用，它可作为生命活动四大基本物质之一。多糖不仅参与分子识别、细胞识别、免疫过程以及生物体受精生长发育,而且还发现了它与自身免疫、炎症、肿瘤细胞等病理、生理过程紧密相关。许多研究表明，多糖特殊结构决定其多种功能,并且它的生物活性与其高级结构的关系密不可分。因此 ,多糖结构与其生物活性的关系的研究已经成为近年来多糖研究的关键,也为开发不同种类多糖类药品和保健品提供依据。

1.1.1 多糖的结构性质

多糖（polysaccharide）是一类由多个单糖分子不断缩合、失水而成的分子结构复杂的糖类物质。

多糖在自然界中的作用也十分重要。例如肽聚糖和纤维素是构成动植物细胞壁的组成成分；例如人体中肝素的抗凝血作用，肺炎球菌细胞壁中的多糖的抗原作用都可说明多糖具有特殊的生物活性；例如糖原和淀粉可作为动植物储藏的养分。、多糖结构单位之间以常见的苷键有α-1，4-、β-1，4-和α-1，6-苷键相连接。结构单位不仅可以连成支链，也可以形成直链，支链中链与链的连接点常是α-1，6-苷键；直链一般以α-1，4-苷键和β-1，4-苷键连成。

近 20 年来 ,  许多糖类物质不断进入临床研究 ,主要集中在抗感染、抗肿瘤、抗风湿、抗消化道溃疡和增进免疫功能等方面实验与应用[2]。但由于多糖本身的结构十分复杂 , 很多特殊的生物活性都与其复杂的空间结构紧密相关 ,多糖结构的研究已经成为多糖研究的重点和热点。

1.1.2 多糖的活性

多糖的理化性质及结构都与多糖活性密切相关，但结构与理化性质并不是独立对多糖活性起作用的，多糖结构决定了多糖理化性质，进而影响多糖活性。

目前，对多糖的结构和功能的研究主要包括结构,源^自!优尔/文-论/文*网[www.youerw.com、物理性质、空间结构和多糖活性的关系。对于多糖的结构和生物活性之间的层次关系，单糖组成的多糖、糖苷类、连接方法、支化度、更换介质种类和取代度对多糖活性都有不同程度的影响。

多糖活性与多糖的物理性质如溶解度、分子量、黏度等也有着紧密关系。溶解度与多糖活性：活性多糖的水溶性是其发挥生物学活性的必要条件，即活性多糖可溶于水。分子量与多糖活性：多糖分子量越大，对细胞膜上的多塘发挥其生物活性的阻碍作用越大，因此，以降低分子量从而提高多糖的溶解度，是增加多糖活性的重要手段。黏度与多糖活性：多糖的黏度是因为多糖分子间的氢键相互作用产生,还受到多糖分子量大小的影响,一定范围内，它与多糖的溶解度呈正相关关系,但若多糖的黏度过高,则对多糖药物的扩散与吸收产生阻碍。通过破坏氢键与对多糖的主链进行降解的方法，可降低多糖黏度，从而提高多糖活性。

虽然某些多糖具有相同的结构，但活性是不一样的，这主要是由于不同结构的多糖差异性造成的。活性多糖大多数不仅可以刺激免疫活性，还能增强网状内皮系统吞噬肿瘤细胞，从而促进淋巴细胞转化进而激活T细胞和B细胞，并促进抗体的形成从而在一定程度上具有抗肿瘤的活性。

1.2  银耳多糖及其功能

1.2.1 银耳多糖

银耳(Tremella fuciformisBerk)生于温带和亚热带地区,是一种大型高等真菌，在分类学上隶属真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属，又称雪耳、白木耳,有“菌中之冠”的美称，是世界公认的珍贵食用菌和重要药材。银耳子实体一般呈白色至乳黄色，直径4～10厘米，常为半透明状且富有弹性。