摘 要：丹曲为红曲的古称，是黄酒酿造过程中重要的糖化发酵剂。本文主要对丹曲的起源进行了考证，并研究了丹曲在各个朝代的发展情况。在探讨了丹曲的传统工艺的同时，以现代科学技术对传统工艺进行了阐释，证明了传统工艺的科学性。浅析了丹曲在黄酒酿造中的作用，作为糖化发酵剂的作用以及其本身的特性对黄酒的风和功能产生的作用。丹曲和黄酒起源于中国并且是中国特有的，是中国文化中的宝贵遗产，我们不仅要保护中国的传统文化，还要对其进行传承和发扬。54349

毕业论文关 键 字：丹曲，黄酒，考证

Abstract：Dantrolene is the ancient name of Monascus,and the saccharifying ferment which is important thing for Yellow Wine is brewing.This article makes a textual research on the origin of the Yellow Wine,and discuss the development of Dantrolene in each dynasty.Discussing the traditional process ,while proving traditional process is scientific with modern science and technology.To analyze the Dantrolene’s effect on the making processes of the Yellow Wine briefly,the effect for saccharifying ferment and the effect on the flavor and function.The origin of Dantrolene and yellow wine is from China and they are unique to China.They are the precious heritage of Chinese culture.We shouldn’t only protect the Chinese traditional culture,but also inherit and develop it.

Keywords: Dantrolene,Yellow Wine, Textual Research

目   录

1  前言 5

1.1  中国酒曲及黄酒的发展 5

1.2  对丹曲及黄酒的研究现状 5

2  丹曲的含义 6

3  丹曲的起源和发展 6

3.1  丹曲的起源 6

3.2  唐宋时期 6

3.3  元代时期 6

3.4  明清时期 7

4  丹曲的生产工艺 7

4.1  古代丹曲的生产工艺 7

4.2  现代丹曲的生产工艺 8

4.2.1  斜面培养 9

4.2.2  扩大培养 9

4.2.3  通风制曲 9

5  丹曲在黄酒酿造中的作用 9

5.1  上色 9

5.2  糖化发酵剂 10

5.3  医药保健功能 10

6  古为今用 10

结论 12

参考文献 13

致谢 14

1  前言

1.1  中国酒曲及黄酒的发展

古代酿酒始于曲蘖的发现，曲蘖就是指发霉发芽的谷粒，即酒曲。人们经过长期的实践和探索，仿照天然曲蘖的形成，发明了人工曲蘖的制作方法，而从散曲到饼曲和块曲的发展，又是一次技术的飞跃。块曲和饼曲的曲料温度和水分容易保持、含氧量高，导致曲料中繁殖微生物的数量和种类多，从而提高了酒曲的糖化发酵能力，《齐民要术》中记载，饼曲放置三年仍然有发酵能力。

酒曲经过人们的长期实践和探索，有了更多的种类的用途，现今的酒曲，主要分为大曲、小曲、麦曲、麸曲和丹曲[1]。