1。3  复合酶作用原理

1。3。1  漆酶

漆酶是一种糖蛋白，糖组成包括阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、氨基己糖和葡萄糖等[10]。漆酶是一种含铜的多酚氧化酶，一般以二聚体或四聚体的形式存在，能够催化多酚、多氨基苯等物质的氧化，使之生成相应的苯醌和水[11-12]。漆酶最早发现于漆树，是漆树的一种分泌物，随着研究的深入，人们发现细菌也可以产漆酶[13]，广泛存在于担子菌、多孔菌、子囊菌等。目前，漆酶按照来源主要分为漆树漆酶和真菌漆酶两大类。漆酶是一种糖蛋白，肽链一般由500个左右氨基酸组成，在催化底物的氧化反应过程中，以分子氧作为电子受体，是含4个铜的一类多酚氧化酶[14]。

漆酶催化能力较强，作用底物非常广泛，能够催化许多化合物的氧化反应，包括许多与对二酚结构类似的化学物，如氨基苯酚，邻、对苯二酚，多酚，多胺，木质素和芳基二胺等。一些漆酶能高效地氧化抗坏血酸，另外一些真菌漆酶还能催化木质素和甲基酚酸的脱甲基反应。必须注意的是过氧化物酶和其他一些多酚氧化酶也可以催化类似的反应，但

这些酶不会利用分子氧作为第二底物，因此测定催化反应中氧吸收速率可以作为漆酶活性的可靠证据[15]。目前结合已有的文献，漆酶是一种功能较多的酶，能够催化多种多样的反应，但是催化机理都是大致相同的，即漆酶催化底物产生自由基，自由基再次进行次级反应。正是由于漆酶较强的催化作用，因此被广泛的应用于生物、食品、造纸工业、环境保护等方面，具有潜在的应用价值，因此引起了人们越来越多的研究兴趣，成为研究热点。随着新技术的不断出现，对漆酶的性质及应用研究会逐步加深，本文就漆酶的性质及在啤酒生产中的应用做了综述。

啤酒、果汁等饮料在贮存期间会产生酚或芳胺类物质，往往会出校浑浊或沉淀的现象。因此，为了降低麦汁中总多酚含量，我们在啤酒生产过程中使用了漆酶（含多酚氧化酶）用漆酶预先处理麦汁[16]，添加漆酶可以降低麦汁和成品酒中的总多酚含量，一方面可以除去啤酒中苦涩的味道，另一方面可以提高大麦麦汁的过滤速度。此外，大麦壳中含有较多的木质素、半纤维素和纤维素，在糖化过程中，它们会形成致密的网格结构，阻碍大麦中的酶与该物质充分结合，因此部分木质素、纤维素和半纤维素并不能完全水解，造成了资源的浪费，啤酒的糖化效率不高。而漆酶能选择性催化木质素降解，可以破坏该致密的结构，将其变得松散，进而促进自身的酶与其充分反应，水解部分木质素与纤维素，达到提高麦芽出糖率的效果。文献综述

1。3。2  纤维素酶

作为生物圈中最丰富的和可再生的生物量之一的纤维素，它曾被人类指望于解决食品、能量和环境等各种问题问题，但目前这些生物量的利用率并不高，除了用于燃烧和造纸等以外，很少有其他用途[17]。因此人们开始研究用生物降解的方式来处理纤维素，最常见的使用的是纤维素酶。目前这一研究热点也被应用到啤酒行业中，用来降解啤酒糟中的纤维素。

纤维素酶是指能讲解纤维素β—1,4葡萄糖苷键，是纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系。纤维素酶是一个复杂的酶系，由多种水解酶组成，是糖苷水解酶的一种，它可以将纤维素物质水解成单糖[18]，是一种生物催化剂，其功能是将植物纤维素降解[19]。纤维素酶广泛的存在于自然界的生物体中。其中，细菌、真菌、动物体内都能产生纤维素酶。纤维素是由葡萄糖组成的大分子多多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分。