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3.3.3 防腐剂对紫甘蓝色素稳定性影响 18
3.3.4 金属离子对紫甘蓝色素稳定性的影响 19
4 结论 22
4.1 紫甘蓝色素最佳提取条件 22
4.2 紫甘蓝色素稳定性研究 22
4.2.1 光稳定性方面 22
4.2.2 pH值对稳定性影响 22
4.2.3 防腐剂对稳定性影响 22
4.2.4 金属离子对稳定性影响 22
致 谢 23
参考文献 24
1 绪论
紫甘蓝是市场上比较多见的蔬菜，由于紫甘蓝富含文生素C和较多的文生素B、E而被人们广泛食用，目前人们比较多的将其凉拌和清炒，并搭配荤菜成为一道道佳肴，可谓是众所周知的一种蔬菜。紫甘蓝的色素又是食品行业比较多见而且应用范围广泛的色素，比如在糖果、碳酸饮料、乳酸菌饮料、果酒、果汁、汽水和冰淇淋等食品领域都有涉及。
紫甘蓝色素属于花色苷色素，花色苷色素被认为是有机弱酸或者有机弱碱，这种色素溶解在不同pH条件下会有四种形式[1]，它们之间存在平衡关系。所以紫甘蓝色素在将来会越来越多地应用到环保型酸碱指示剂当中；其次，花色苷类色素是一类天然优良色素，并且可以抗癌，清除体内的自由基，预防糖尿病和保护视力等功效，因此紫甘蓝色素的应用范围会越来越广，它的优越性会被更多人熟知，终究会得到人们的对于紫甘蓝色素及其制品的亲睐。
1.1 紫甘蓝色素研究概述
1.1.1 紫甘蓝概述
紫甘蓝又称红甘蓝，属十字花科芸薹属，在我国已经有一百多年的种植历史。紫甘蓝作为我国产量仅次于白包菜的有色蔬菜，在我国大部分省区均有种植，分布范围广且价格低廉[2-4]。紫甘蓝色素又称红甘蓝色素，是花色苷类色素的一种。已有研究表明，花色苷能在动物和人体内被吸收而进入血液循环，具有能抑制结肠癌细胞的功效[5-7]。紫甘蓝中含有大量天然色素，营养价值远高于普通包菜。色素的研究近年来受到了国内外许多专家的关注[7-8]。天然色素提取方法的研究正逐步得到重视[9]。
紫甘蓝属半耐寒蔬菜，喜凉爽气候。气温20～25℃时适于外叶生长。进入结球期，适宜湿度为15～25℃。紫甘蓝抗寒力较强，能够短时间耐受-5～-7℃的低温。紫甘蓝为长日照植物，第一年形成叶球，翌年则会在2～6℃的低温条件下完成春化，当遇到长时间日照条件就能抽苔、开花、结果。
紫甘蓝对水分需求多，对养分的话，以氮肥需要量最大。紫甘蓝对土壤的适应性虽然广泛，但是在土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土或粘质壤土中生存最好。
紫甘蓝食法多样，可用水煮、清炒、凉拌、腌渍或作泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。在清炒或水煮紫甘蓝时，要保持其艳丽的紫红色，在操作前，必须加少许白醋，否则，经加热后就会变成黑紫色，影响美观。
紫甘蓝的品种：（1）红宝石：为中早熟品种，从定植到收获72天，适宜春、秋露地及早春保护地种植。生长势强，外叶少，紫红色，叶球紧实，圆球形、紫红色，中心柱短，不易裂球，单球重1.5～2千克，每公顷产量52500千克。
（2）早红：为早熟品种，从定植到收获65天左右，适宜春、秋保护地和露地种植。生长势较强，外叶深灰绿色，叶脉深紫红色；叶球卵圆形，基部较小，紫红色，单球重1千克左右，每公顷产量37500千克。
（3）紫甘1号：为中晚熟品种，从定植到收获80～90天，适宜春保护地和露地种植，也可用于春季露地种植。生长势强，耐热，抗病，外叶暗紫红色，叶面蜡粉多；叶球紫红色、圆球形，中心柱较粗，单球重2～3千克，每公顷产量60000～90000千克。