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    致   谢    26
    参 考 文 献    27
    1前言

    1.1    鸡肉的简介
    在人们日常食用的肉制品中鸡肉与牛肉、猪肉相比,鸡肉的肉质更加细嫩,滋鲜美。但是与世界平均水平相比,我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平,因此,禽肉制品的市场发展空间很大。鸡肉是禽肉中极为重要的部分,鸡肉结缔组织柔软,脂肪分布均匀,富含人体不可缺少的文生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜物质,具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点。
    鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。但我国鸡肉的平均深加工程度仅为5.8%,与世界的20%差距较大[1]。在国际市场上,一些发达国家和地区,为了保护本国畜牧业,千方百计提高绿色壁垒,例如:提高检测标准,增加检测指标,限制我国肉鸡出口,使我国肉鸡产品价格也不断走低,并且越来越难进入国际市场。图1.1是美国、中国、巴西、欧盟25国与泰国从2003年至2007年的鸡肉产量[2]。海外市场需求是我国家禽业迅速发展的主要动力。技术上的制约提高大大限制了我国鸡肉的出口,对我国肉鸡业的发展无疑是一个非常严峻的挑战。因此,发展鸡肉制品对我国肉类工业的发展有着重要的作用。
     
    图1.1一些主要国家和地区鸡肉产量

    1.2    鸡肉的营养价值与药用价值
    早在《本草纲目》中就记有:“乌骨鸡可补虚劳、益产妇、治女人崩中带下一切虚损诸病。”[3]而且在国菜中,由于其特有的美与滋补作用,被人们称为“营养之源”。
    鸡肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类较多,而且易被消化,很容易被人体所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的作用[4]。并且鸡肉不但脂肪含量低,且所含的脂肪大多为对身体健康较有益处的不饱和脂肪酸。食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处,具体作用为:可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体所不可或缺的三大营养素之一,如果不摄入脂肪会影响身体正常的活动以及文生素A、D、E、K等的吸收,我们应该拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪,饱和油脂易造成高血脂,是造成心血管疾病的危险因子。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
    不同部位的鸡肉所含营养成分有所差异,详见表1.2。如鸡胸脯中含有较多的B族文生素,B族文生素具有恢复疲劳和保护皮肤的作用;而鸡腿肉中则含有较多的铁质,铁可改善缺铁性贫血。人们常食用的鸡汤中内含胶质蛋白,肌肤,肌酐和氨基酸等,不但道鲜美,而且易于吸收消化,强身健体,适用于营养不良、慢性胃炎、月经不调、消化性溃疡、病后虚弱等人群食用。
    表 1.2 不同部位的鸡肉主要营养成分[1]
    部位    鸡    鸡翅    鸡腿    鸡胸脯    鸡胗    鸡爪    鸡心    鸡肝
    蛋白质/g    19.30    17.40    16.40    19.40    19.20    23.90    15.90    16.60
    碳水化合物/g    1.30    4.60        2.50    4.00    2.70    0.60    2.80
    脂肪/g    9.40    11.8    13.00    5.00    2.80    16.40    11.80    4.80
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