白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，它可抑制血小板凝结，有利于血管的扩张，保持血液畅通，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，预防慢性病，对高血脂也有防治作用，研究表明，白藜芦醇可抑制肿瘤，还可用于治疗乳腺癌等疾病[11]。二十世纪九十年代，中国研究者对白藜芦醇的研究不断深入，并发现了其药理作用：预防心肌梗塞、脑栓塞等，甚至对肥胖者可以起一个控制体重与减肥的作用，并能够扩张动脉血管及改善外周微循环。一九八八年美国学者将白藜芦醇列为一百种最热门有效抗氧化、抗衰老的物质之一。中国农科院花生研究所禹山林研究员说，有关花生中白藜芦醇的研究开发将是二十一世纪最重要的食品抗氧化课题之一。目前美国宇航局在航天食品的名单中列入了花生，在生活中常吃花生制品，可延缓衰老，降低血压和胆固醇，增强人体健康。同时白藜芦醇的保健食品将会在未来成为新型的营养健康食品。本实验所用的白藜芦醇购于生物试剂厂，纯度为百分之九十九。

本实验通过进行ABTS法和DPPH法这两种方法以了解白藜芦醇的抗氧化性清除作用效果，然后通过SDS-PAGE电泳法和Western blot法研究白藜芦醇对多不饱对和脂肪酸（鱼油）氧化修饰蛋白质（小牛血清白蛋白，BSA）模拟体系中的对蛋白的影响，进而研究白藜芦醇在食品油脂抗氧化方面的作用。我们利用易氧化的高度不饱和脂肪酸（鱼油产品），牛血清白蛋白（BSA），利用催化剂Fe2+/ascorbic acid模拟脂肪氧化改造蛋白质的反应系统，白藜芦醇抑制蛋白质被改造的作用是通过测定BSA中高分子量蛋白形成（SDS-PAGE法和Western blot法）来进行评估的。利用该研究实验验证白藜芦醇真正的使用价值，为进一步将白藜芦醇这一天然植物多酚运用在食品开发中提供理论依据，为以后的深入探究提供有价值的参考。

2 材料与设备

2。1 实验材料

材料：白藜芦醇（99%）、牛血清白蛋白（BSA）文献综述、鲱鱼油、吐温20、七水硫酸亚铁、维生素C、维生素E、ABTS、过硫酸钾、Trolox、DPPH、DMSO、APS、TEMED、Tris-Hcl（PH=7。4）、聚丙烯酰胺、考马斯亮蓝R250、磷酸缓冲液 (PBS, 0。01M, pH 7。4)、2，4-硝基苯肼（DNPH）等实验试剂购自美国Sigma-Aldrich公司、国药集团化学试剂有限公司、上海生工生物有限公司。蛋白羰基化检测试剂盒、anti-Acrolein抗体及相应二抗均购于美国Abcam公司。

2。2 实验设备

 设备：OHAUS AR224CN分析天平、BIO-RAD小型垂直电泳电泳槽、Power Pac Basic电源、Trans-Blot半干转印仪、Eppendorf Centrifuge 5430离心机、UNICO紫外分光光度计UV-2802S，Waters 高效液相色谱系统，Thermo Scientific VARIOSKAN FLASH全波长酶标仪等。

3  实验方法

3。1 白藜芦醇抗氧化能力的测定

抗氧化性检测我们采用的方法是ABTS法和DPPH法。在ABTS法中，首先将5mL的7mM ABTS 和88μL140mM的过硫酸钾溶液混合，在室温、避光的条件下静置十六个小时，最终形成ABTS+自由基储备液。使用前用无水乙醇稀释，使得其在734nm波长下的吸光度为0。70±0。05。实验中我们取上述溶液1mL，分别加入20μL的水溶性维生素E即Trolox（0-1mM）和白藜芦醇(1mM)溶液，混合均匀，三十度水浴反应六分钟。在734nm波长下测定吸光度，绘制Trolox标准曲线，计算白藜芦醇的Trolox抗氧化活性当量（ABTS清除率）。DPPH法中，取DPPH 39。4mg溶于1L无水乙醇。取1mL该DPPH溶液，分别加入20μL的Trolox（0-1mM）和白藜芦醇（1mM）溶液，均匀振荡，反应三十分钟。在517nm波长下测定吸光度，绘制Trolox标准曲线，计算白藜芦醇的Trolox抗氧化活性当量（DPPH清除率）。