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摘要：本实验以鸡胸肉为原料，采用超声、超高压及高压均质三种非热加工技术对鸡胸肉肌原纤文蛋白（MPs）进行处理，通过测定保水性、流变特性和活性巯基含量等指标，对比三种技术对MPs热诱导凝胶特性及分子特性的影响，为这三种技术在凝胶类肉制品加工中的应用提供理论依据。研究发现三种技术分别以特异的方式影响MPs：与未处理组相比，超声处理使蛋白内部疏水残基暴露于表面，但形成的凝胶保水性和凝胶强度较低；超高压处理显著提高了蛋白溶解度、活性巯基含量等特性参数（P<0.05）；高压均质处理对MPs具有剧烈的变性作用，破坏了MPs的凝胶形成能力。上述结果表明：三种技术中，超高压作用方式相对温和，能够显著改善MPs的凝胶特性，而高压均质不适于凝胶类肉制品的生产应用。26591
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毕业论文关键词：超高压；超声；高压均质；肌原纤文蛋白；凝胶
Research on the effects of ultrasound ,ultrahigh pressure and high pressure homogenization on heat-induced gel properties and molecular characteristics of myofibrillar proteins
Abstract：In this study, we choose chicken breast meat as raw material and use three non-thermal processing techniques, ultrasound, ultrahigh pressure and high pressure homogenization to treat chicken breast myofibrillar proteins (MPs). We compare their effects on heat-induced gel properties and molecular characteristics of MPs by measuring gel water holding capacity(WHC), rheological properties and active thiol content, etc. in order to provide theoretical basis for the application of these three techniques in the processing of gel-like meat products. The results show that these three non-thermal processing techniques affect MPs in a unique way. After the ultrasound treatment, the internal hydrophobic residues of the protein were exposed to the surface, but the thermal gels formed had lower WHC and gel strength; The ultrahigh pressure technique significantly improved the protein solubility, active thiol content, etc (P<0.05); The MPs of the high-pressure homogenized treatment were disruptive, destroyed the gel formation ability of MPs. The results above show that ultrahigh pressure technique is relatively mild and can improve the gel properties of MPs, however, high pressure homogenization is not suitable for the production and application of gel meat products.
Key words: Ultra-high pressure; Ultrasound; High Pressure Homogenization; Myofibrillar Proteins; Gel
目 录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言2
1 材料与方法3
1.1 材料 3
1.2 仪器与设备3
1.3 实验方法4
1.3.1 肌原纤文蛋白的制备4
1.3.2 超声处理4
1.3.3 超高压处理4
1.3.4 高压均质处理4
1.3.5 测定前处理4
1.3.6 凝胶保水性测定5
1.3.7 凝胶强度测定5
1.3.8 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间（T2）测定5
1.3.9 流变特性测定5
1.3.10 蛋白溶解度测定5
1.3.11 活性巯基含量测定6
1.3.12 表面疏水性测定6
1.4 数据处理6
2 结果分析6
2.1 宏观特性参数分析6
2.1.1 凝胶保水性分析6
2.1.2 凝胶强度分析7
2.1.3 T2驰豫特性分析8
2.1.4 流变特性分析9
2.2 分子特性参数分析10
2.2.1 蛋白溶解度分析10
2.2.2 活性巯基含量和表面疏水性分析11
3 经处理后MPs热凝胶机制的综合性讨论13
致谢13
参考文献14
超声，超高压以及高压均质技术对肌原纤文蛋白热诱导凝胶特性及分子特性的影响研究
引言
肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，肉中的蛋白质除了赋予肉制品特有的风、口感和营养外，它的一些功能特性，如保水性和乳化性等还对产品的最终性质起重要作用。肌肉中蛋白质主要分为肌原纤文蛋白（40%～60%），肌浆蛋白（20%～30%）和结缔组织蛋白（约10%）等几类，其中肌原纤文蛋白（MPs）是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，是组成肌肉肌原纤文的一类重要蛋白质，不溶于水，可溶于高盐溶液。MPs的理化特性以及其热诱导凝胶的功能特性对肉制品质构以及保水保油能力等品质有着决定性的作用。