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摘要：猪肉是理想的食物能量来源，但有关研究表明猪肉也会引发过敏反应，其中猪血清白蛋白（PSA）被认为是猪肉中主要的过敏原。本研究分别用不同剂量60Co-γ射线（1、3、5、7、10 kGy）处理PSA溶液，应用表面等离子共振（SPR）传感器、圆二色（CD）光谱、紫外光谱和荧光光谱等技术，系统分析了辐照诱导下过敏原PSA致敏性（抗原性）及蛋白质空间结构与构象的变化，以及过敏原致敏性与其蛋白质构象的相关性。试验结果表明：过敏原PSA在低于辐照剂量3 kGy处理后其致敏性略有降低，之后随辐照剂量的增加，其致敏性显著降低。CD光谱分析表明，过敏原PSA经辐照处理后其二级结构发生变化；紫外光谱显示，过敏原PSA随着辐照剂量的增加，其紫外吸收值均升高。荧光光谱显示，不同辐照剂量处理均导致PSA荧光光谱的强度降低，最大发射峰发生了蓝移。由此可知，辐照技术为降低猪肉制品的致敏性提供了一种新的可能性。27480
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毕业论文关键词：猪血清白蛋白；60Co-γ辐照；致敏性；蛋白质结构
Study on the Change of Allergenicity and Structure of Pork Allergen (Porcine Serum Albumin) by 60Co γ-ray Irradiation
Abstract：Pork provides an ideal source of food energy. However, pork could elicit an allergic reaction, and porcine serum albumin (PSA) is considered as a major allergen. In this study, PSA was treated with different doses of 60Co γ-irradiation (1, 3, 5, 7, 10 kGy) and the surface plasmon resonance (SPR), circular dichroism (CD), UV and fluorescence spectra were used. The changes of allergenicity of PSA including the spatial structure and conformation of allergens were systematically analyzed. Moreover, the correlation between allergenicity of allergen and protein conformation was also analyzed. The results showed that the allergenicity of PSA decreased slightly at irradiation dose below 3 kGy. When the irradiation dose is above 3 kGy, the allergenicity was significantly decreased. CD spectroscopy showed that the secondary structure of the PSA was changed after irradiation. The UV absorbance of the PSA increased with increasing irradiation dose. Fluorescence spectra showed that the intensity of the fluorescence spectra decreased and the maximum emission peak shifted blue. The results show a new possibility to use gamma irradiation for reducing the allergenicity of pork products.
Key words: Porcine serum albumin; 60Co γ-irradiation; Allergenicity; Protein structure
目录
摘要 1
关键字 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 试验材料 2
1.2 主要仪器与设备 3
1.3 试验方法 3
1.3.1 γ辐照处理 3
1.3.2 SPR方法的建立 3
1.3.3 抗原性测定 3
1.3.4 CD光谱分析 3
1.3.5 紫外光谱分析 3
1.3.6 荧光光谱分析 4
1.3.7 数据分析 4
2 结果与讨论 4
2.1 辐照处理对猪肉过敏原PSA致敏性的影响 4
2.2 辐照处理对猪肉过敏原PSA CD光谱的影响 4
2.3 辐照处理对过敏原PSA紫外光谱的影响 5
2.4 辐照处理对过敏原PSA荧光光谱的影响 6
3 结论 7
致谢 7
参考文献 8
60Co-γ射线辐照诱导下猪肉过敏原PSA致敏性与结构变化规律研究
食物过敏也称食物变态反应，属于机体对外源物质（过敏原）产生的一种消化系统内或全身性的变态反应[1]。关于牛乳不良反应的现象，古希腊早在公元前460年就有记载。有关鸡蛋和鱼等引发的食物过敏，在16至17世纪已有了详尽的描述。到20世纪，随研究的进一步深入，有学者发现，部分人群在食用某些食物后引起的过敏反应不能小觑，严重者甚至会失去生命。进入21世纪以来，过敏性疾病已成为影响人类健康最常见的全球性疾病。现如今，过敏性疾病这个公众健康问题越发严重，主要表现在，许多原来不过敏的人群，也正逐渐演变成过敏性体质。潜在过敏人群不断扩大的主要是因为食物种类、食品加工工艺越发多样化。而其根本原因是随着全球化、工业化和城镇化进程加快，人们的生活方式、节奏不断改变，虽然生活压力不断加剧，但是人们对于食物的选择也越来越多。食物过敏性疾病发生率呈逐年上升趋势，其原因还包括现代环境卫生条件的改善。如今，儿童尤其是新生儿暴露于微生物的几率逐渐降低，所以发生感染的几率也因此降低，这导致机体免疫系统发育不成熟，出现紊乱等问题。当前，为提高医治食物过敏的有效性、检测食物过敏原的准确性，降低食物过敏原致敏性及研发低敏或脱敏食物，相关研究热点主要集中在食物过敏机制[2-3]、过敏原种类鉴定[4-5]、过敏原检测分析[6-9]以及脱敏技术研究[10]等方面。