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研究表明，约90%的食物过敏反应是由八大类常见食物过敏原引发的[11]。2010年，国家根据《食品安全法》规定和国务院有关部门建议，修订现行《预包装食品中的致敏原成分》（GB/T23779-2009），增加了八大类常见食物过敏原标识的明确要求。虽然肉类食物引发的过敏反应较为少见，但近期有报道称，其引发的食物过敏已成为一类新的重要的食品安全问题，其过敏症患病率甚至高达8.2%[12]。目前牛肉过敏症已被大量研究所证实，受到研究人员的广泛关注[13-15]，但作为世界产量和消费量较高的猪肉，其引发的过敏反应却未得到应有的重视和评价。迄今为止，仅有较少的猪肉过敏现象被揭露，例如猪肉/猫症候群（对猫皮屑和猪肉过敏的反应）等[16]。猪血清白蛋白（porcine serum albumin，PSA）现已被确认为猪肉中最重要的过敏原之一[17]，与其他肉类（牛、羊等）过敏原SA之间还存在序列相似性和交叉反应性[18]。双盲安慰剂对照食物激发试验（double blind placebo controlled food challenge，DBPCFC）表明，对猪肉敏感的成年人约摄入14.1 g猪肉即可出现过敏症状[19]。然而，目前我国有关降低或消除猪肉致敏性的食品加工方法却一直没有得到重视和研究。
部分研究人员利用酶解[20]、热处理[21]、超声波[22]、高压[23]、辐照[24]等技术来改变食物过敏原的致敏性，以期减轻食物过敏反应给大众健康带来的不良影响。其中辐照技术属于利用电离辐射处理食物的加工技术，在加工过程中有助于杀虫、杀菌、抑制有害生物某些生理过程、提高食品卫生质量、延长产品货架期、保持其营养品质及风等。目前该技术已广泛应用于肉类及其制品的杀菌保鲜过程，能有效地抑制或者消灭致病致腐微生物，从而预防食源性疾病。研究表明，60Co-γ辐照能够降低肉类过敏原致敏性[25]。据报道，辐射处理有助于过敏原蛋白质的降解、交联及其分子构象的改变，还可降低蛋白质的热稳定性，破坏蛋白质的抗原决定簇，最终降低过敏原的致敏性[26-27]。
目前，人们对食物过敏原的研究主要跟检测分析食物中过敏原的成分相关。然而，探究食物过敏原致敏性与其结构的关系才是建立高效、精确的食物过敏原检测基础，同时也为研发低敏或脱敏食物奠定了坚实的基础。我们以猪肉过敏原PSA为研究对象，应用表面等离子共振（surface plasmon resonance，SPR）传感器、圆二色（circular dichroism，CD）光谱、紫外光谱和荧光光谱等技术，系统分析辐照诱导下过敏原PSA抗原性及蛋白质空间结构与构象变化等情况，旨在初步解析过敏原致敏性的变化与其蛋白质结构变化的规律，为研发低敏或脱敏食品提供一种新思路或新方法。
1 材料与方法
1.1 试验材料
猪血清白蛋白（纯度≥98%）、1-(3-二甲基丙基)-3-乙基碳二亚胺（EDC）、N-羟基琥珀酰亚胺（NHS）均购于美国Sigma公司，羊抗猪血清白蛋白IgG抗体购于美国Bethyl laboratories公司，羧甲基化葡聚糖CM5传感芯片、盐酸乙醇胺（1 mol/L，pH8.5）、甘氨酸盐酸（Glycine-HCl，10 mmol/L，pH2.1）均购于美国GE Healthcare公司。其他化学试剂均为分析纯，所有溶液均采用超纯去离子水（18.2 MΩ•cm）配制，用于Biacore™ T200生物传感器测定的试液须经过0.22 μm滤膜过滤和真空抽气。
1.2 主要仪器与设备
Biacore™ T200生物分子相互作用分析仪购自美国GE Healthcare公司；Chriascan数字式圆二色光谱仪购自英国Applied Photophysics公司；UV/VIS Spectrometer Lambda25紫外光谱仪、Luminescence Spectrometer LS50B荧光光谱仪购自美国PerkinElmer公司；PHS-2C精密酸度计购自上海雷磁仪器厂；CPA224S分析天平、arium® advance EDI纯水系统购自德国Sartorius公司；60Co-γ辐照源来自南京航空航天大学辐照中心。