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摘要:因为桑葚酒中含有丰富的营养价值和保健价值，所以对桑葚酒的利用开发除了是丰富市场上的酒品种类以外，更是迎合了当今市场的需求和人们的消费理念，具有十分广阔的市场前景。本实验对桑葚酒发酵的工艺条件进行了研究，得到了桑葚酒发酵的最佳工艺条件为：料液比1%，SO2添加量为 60 mg/L，接种量为3.5%，葡萄糖加量为60 g/L，发酵温度32 ℃，发酵时间 7d，此条件下桑葚酒酒精度可达4.9度。同时通过成品酒的调配，得到糖酸比为25:1时风口感最佳,色泽澄清透明，悦目平衡，果香，酒香均良好，口感柔和，酸甜适口，且纯正无杂。30035
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毕业论文关键词：桑葚酒；发酵；工艺条件；酒精度；
Development of Mulberry wine
Abstract：Because mulberry wine is rich in nutritional value and healthy value, the use and development of mulberry wine not only enrich wine of types on the market, but also is to meet today's market's needs and people's consumption concept.It has a very broad market prospects. In this study, mulberry wine fermentation conditions were studied to obtain optimal conditions for the fermentation of Mulberry.The solid-liquid ratio is 1%, SO2 's dosage is 60mg / L, the inoculation is 3.5 percent,the amount of glucose's plus is 60g / L,the fermentation temperature is 32 ℃, the fermentation time is 7d, the mulberry wine's alcohol under these conditions is up to 4.9 degree. Meanwhile, through the deployment of the finished wine, The experiment gets that the sugar to acid's ratio is 25:1, which have the best taste's flavor, clear color and transparent, pleasing balance, fruity, good and soft taste, sweet and sour taste, and it's pure non-hybrid.
KeyWords：mulberry wine；fermentation；technical conditions；Alcohol degree；
目录
1 绪论 1
1.1 本课题的国内外研究进展 1
1.1.1 桑葚酒概述 1
1.1.2 国内研究现状 1
1.1.3 国外研究现状 2
1.2本课题的研究内容、目的及意义 2
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.1.1 材料试剂 5
2.1.2 仪器设备 5
2.2 分析方法 6
2.2.1 葡萄糖含量的测定 6
2.2.2 还原糖含量的测定 6
2.2.3 透光率的测定 6
2.2.4 pH值的测定 6
2.2.5 酒精度的测定 7
2.2.6 酵母菌数量的测定 7
2.2.7 桑葚酒风的感官评定 8
2.3 实验方法 8
2.3.1 桑葚的预处理 8
2.3.2 SO2的添加 8
2.3.3 菌种的活化 9
2.3.4 发酵工艺研究 9
2.3.5 过滤 9
2.3.6 成品酒的调配 9
3 结果与讨论 11
3.1 桑葚的预处理 11
3.2 接种量对发酵工艺的影响 11
3.3 补糖对发酵工艺的影响 12
3.4 温度对发酵工艺的影响 13
3.5 时间对发酵工艺的影响 15
3.6 成品酒的调配 16
4 结论 18
5 心得与展望 19
5.1 心得 19
5.2 展望 20
致 谢 22
参考文献 23
1 绪论
1.1 本课题的国内外研究进展
1.1.1 桑葚酒概述
桑葚，别名桑果、桑枣、桑实、桑葚子，是由多年生木本植物桑树生长所结的一种聚合型多肉浆果[1]。桑葚在药用方面具有非常良好的效果，古往今来的诸多医药方面的著作书籍都记载过其良好的药用保健功能。传统中国医学认为，桑葚既能补益肾肝、明目黑发，又能生津养血 [2]。另据《本草纲目》的记载，桑葚具有镇静安神，消渴降压，养颜益智，祛风养血，乌发明目，治便秘通气血以及解酒之功效[3]。桑葚同时也属于是生木生本植物桑科的成熟的聚合果实，多汁甜，其中的营养成分比起大多数常见的水果高。其果实中的含水量为84.71%，粗纤文含量0.91%，转化糖能力9.16%，另外还富含核黄素及苹果酸，文生素B，文生素B2，胡萝卜素等。因为它具有延年益寿、抗衰老、滋养肝肾、补益血气之效，所以对桑葚酒的开发和工艺研究是很有价值的[4]。以桑葚为原料，在制酒的严格的质量控制条件下，采取“采桑葚果→桑果分选→桑果清洗→破碎压汁→汁液初滤→果汁调整→发酵接种→后续发酵→果酒澄清→成品调整→果酒陈酿→精滤→灌装→杀菌”的工艺发酵流程，获得的成品桑葚果酒，能够很好地保留桑葚原有的营养价值，具备良好的感官品质，理化等各项指标也都符合国家的酒类质量标准。桑葚酒是一种采用酒精发酵技术酿造而成的果汁发酵饮料，在桑葚酒、桑葚干红中含有丰富的白藜芦醇、花青素、文生素、氨基酸等营养物质和生物活性成分。桑椹果酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、文生素等生物活性成分和营养物质。其中桑葚的主要营养成分花青素含量是葡萄酒的5倍还要多，可以抗氧化。而能调节胰岛素，增强免疫细胞的蛋白质含量是8倍多。有着能降低胆固醇功能的赖氨酸含量是9倍多，并且赖氨酸对于人类免疫系统的治疗和保护具有显著作用。能增强机制的微量元素硒元素含量更是达到了12倍还多，同时能够抗炎、抗菌的白藜芦醇等在桑葚中的含量也是非常之高。总的来说，桑葚发酵的果酒是一种新兴果酒，天然无污染，在水果酒中有着超然的地位。