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桑葚酒发酵工艺流程如下：
桑葚果的挑选以及预处理——粉碎——糖酸调整——巴氏灭菌——冷却——添加SO2(具有澄清作用，抗氧化杀菌的作用，增酸作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——成品酒的检验。
1.1.2 国内研究现状
1.1.3 国外研究现状
1.2本课题的研究内容、目的及意义
桑葚果实的果肉多汁、香气浓郁、滋甘美、色泽艳丽，富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种文生素及微量元素。桑葚不但具有非常高的营养价值，而且还具有许多保健性功能，是发酵酿酒的极佳原料，被誉为水果中的珍品，有着“中华果王”的美誉。中医认为，桑葚性寒甘，具有补血滋阴、润肠通便、止渴生津等功效。桑葚也因此被中国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单[11]。
中国是桑葚的发源地，其桑葚资源非常丰富，药用历史与栽桑养蚕历史都十分悠久。在中国，桑树的种类品种以及桑葚产量均位列居世界之首，但在其用途的方面，大多数用在养蚕上，即是以叶用方面为主，与叶用相比较而言，桑葚果仅是其附属产物。桑葚系桑科植物，桑葚成熟后的果实，又名桑果、桑枣等，呈椭圆形，颜色为紫黑色或玉白色。成熟后的桑葚果实营养价值丰富，清香油润，酸甜适口。据测定得，每100g成熟的鲜桑葚中含有水分82.0g，糖分9.6g，文生素B10.03mg，文生素B20.06mg，以及胡萝卜素0.01g，文生素C19mg，同时含有丰富的人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及花青素甙、鞣质、挥发油、矢车菊素等成分。桑葚中还含有着许多种功能性成分，如花青素、芦丁、白黎芦醇等，具有良好的抗病毒、防癌、抗衰老等药用作用。从古代开始，桑葚就被作为中医临床中常用的中药材来使用。在《本草经疏》一书中中曾提到：“桑葚，甘寒益血除热，为凉血补血益阴之药”，将这句话翻译一下就与我国传统中医的观点十分相似，即桑葚具有补血、滋阴、清热去火的药用价值。同时也具有养颜乌发、治疗失眠和抗疲劳、治疗神经衰弱、补肾、补肝、防治便秘等一系列的药用价值。而到了现代，科技发展，桑葚的更多功效也被发现，现代医学研究表明了桑葚在具体的方面也具有了增强免疫功能、防止人体动脉硬化、促进造血细胞的生长，同时具有抗氧化、抗诱变、抗病毒和抗衰老等一系列药理作用。如今，桑葚已被我国卫生部列为了“既是食品又是药品”的农产品之一，具有极高的食用价值和药用价值。
在春天，桑葚果于3月中下旬成熟，在秋天，则在8～9月成熟。桑葚属于热性浆果，成熟的季节性较强，汁液多，果皮薄，富含许多营养，且在常温下，极其不耐贮藏，非常容易腐烂及变质，因为成熟的桑葚果实采下后不耐储存，所以需要尽快的加工和及时的处理，通过加工处理来延长其货架期。因此，对桑葚资源的开发利用，使其成为一种极富营养价值和保健功能的“绿色食品”是具有非常巨大的现实意义的。
桑葚果酒是以桑葚为原材料，利用现代的发酵工艺技术酿制而成的。这整个过程发生了一系列的变化，而在这个过程中桑葚本身原有的基本营养含量如：文生素、氨基酸、蛋白质、矿物质等的含量变化并不大，甚至可以说是没有什么变化。因此，桑葚酒基本能保持有桑葚原有的营养成分，而其对人类提供的一系列营养价值也不会改变。随着桑葚资源的开发和研究的深入以及社会大众对桑葚产品的保健性功能的不断认知和接受，与桑葚资源相关的一系列桑葚产品如桑葚膏、桑果酱、桑果汁、桑葚酒、桑葚红色素等产品的产业规模也会开始不断的扩大，桑葚酒更是这其中最具发展潜力的大众产品。桑葚酒的保健性功效和营养价值，同时可以满足广大消费者对健康、绿色食品和不受季节的限制的一系列需求。由此可见，桑葚酒的出现不仅丰富了市场，同时也满足了广大消费者的需要。