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花生也是白黎芦醇的主要植物来源之一。白黎芦醇是由Veratrum grandiflorum O.Loes于1940年在白黎芦植物的根部首次发现，由一分子的香豆酰辅酶A和三分子的丙二酰辅酶A由白黎芦醇合酶催化而成。它在抵抗病菌入侵过程中生成，并具有一定的抗菌性，是一种植物抗毒素[4]。白藜芦醇（3,4’,5-三羟基芪）属于一类名叫芪的多酚化合物，是一种脂溶性化合物，它有反式和顺式两种构型，这两种构型的白藜芦醇都以葡萄糖苷的形式存在（即与葡萄糖分子结合）。白藜芦醇-3-O-β-葡萄糖苷被称为云杉新甙。当1992年第一次在红酒中提取出白藜芦醇时，科学家们就开始致力于探索白藜芦醇对人体健康潜在的好处，并由此推测白藜芦醇可以解释弗雷西悖论[1]。
这种多酚抗氧化物[5]对癌症[6]、心脏病[7]、退化性的神经疾病、阿兹海默症[8]、肿瘤[9]和炎症[10]具有预防保护性的作用。这种生物黄酮类可以提高大脑中的血液流动30%从而降低中风的风险[11]。除了抗氧化成分可以预防心血管疾病比如动脉硬化，白藜芦醇已经被证实可以作为化学预防剂通过调节肿瘤的启动、诱发和生长过程来对抗多种癌症[12]。除此之外，白藜芦醇似乎可以延长多种不同物种的寿命，比如啤酒酵母、黑腹果蝇和老鼠[13]。
花生的各个部位包括根、皮甚至壳都含有白藜芦醇。花生黄油中的白藜芦醇的含量几乎和葡萄汁中的是一样的，而且是带皮烤花生的三倍。目前有研究表明无论用何种方式对花生进行压榨，其中的白藜芦醇含量都会增加[1]。
发芽处理在生产实践过程中常被作为改善种子营养质量的有效方法。种子进入萌发状态后，体内储藏物质开始水解，新器官也逐渐形成，国内外对花生发芽过程中主要的营养物质和生物活性物质含量变化做了大量研究[4]。而本文主要研究的就是花生在发芽过程中蛋白质组分的变化与白藜芦醇的富集。