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3.1.5 pH值对蛋白质水解度的影响 12
3.2正交实验 13
3.3抗氧化性研究 15
3.3.1酶解产物浓度与抗氧化性关系 14
3.3.2水解度与抗氧化性关系 16
结论 19
1 酶解最佳条件 19
2荞麦蛋白水解物的抗氧化性 19
参考文献 20
致谢 21
1绪论
1.1荞麦概况
荞麦是一种双子叶植物，属廖科荞麦属的植物，普通荞麦、苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食。荞麦的生长期短，具有极强的生态适应性，能在各种恶劣环境中生长[1]。在中国，尤其是一些偏远地区，如四川凉山彝族自治州、贵州省的锦州等地，土地贫瘠，几乎没有什么作物能在这些地方生长，但荞麦却可以良好地生长。一般来说，荞麦分两种：一年收和多次收。一年收割的荞麦有甜荞、苦荞。多次收割的荞麦有金荞麦等。在这些荞麦品种中只有甜荞能普遍种植，苦荞能在部分山区种植。目前俄罗斯是世界上最大的荞麦生产国，主要集中于俄罗斯东部和北部，其荞麦培育土地占100多万英亩。中国是世界上第二大荞麦生产国，荞麦产量在0.6 到0.95 万吨之间波动，荞麦种植区域占地10.2 万英亩，在我国东北、内蒙、四川、甘肃、云南、山西、贵州等省区都有大面积种植，且其种植面积都在270 万亩以上。在美国，荞麦主要种植在北达科他州，明尼苏达州，蒙大钠，华盛顿，加利福尼亚，宾夕法尼亚，俄亥俄州和纽约，其荞麦中产量约为每年17000 到20000 吨左右[2-3]。
荞麦起源于中国和亚洲北部，主要的栽培品种有苦荞（Fagopyrum tartaricum Gaertn）
和甜荞（Fagopyrum esculentum Moench）。荞麦营养成分全面，除含有丰富的蛋白质、
淀粉、脂肪、粗纤文、文生素及铁、硒、铜、锌等微量元素外[3-4]，还含有黄酮类化合物、植物甾醇以及其他罕见成分，提高了荞麦的营养价值。许多研究都已将荞麦作为一种潜在的功能食品原料，并不断关注其发展状况。目前世界上许多由荞麦做成的功能性食品已陆续投入生产，其中著名的有荞麦面、荞麦茶等。
1.2荞麦蛋白
1.2.1荞麦蛋白研究进展
相对于大米、小米、玉米、大麦、小麦、高粱等粮食而言，荞麦蛋白质的含量和质量都更高。荞麦蛋白质中含有多种氨基酸且氨基酸的组成平衡，限制性氨基酸很少；荞麦蛋白质不仅具有人体必需的8种氨基酸，还富含其他禾谷类粮食中较少限制性氨基酸如赖氨酸，其组成模式符合WHO推荐标准，具有较高的生物效价[5]。
张美莉等人[6]分别研究了山西甜荞种子和四川苦荞种子萌发前后总蛋白质和各蛋白组分的差别。发现两地区不同品种的种子在萌发后总蛋白质含量均呈现下降趋势，清蛋白、谷蛋白 、球蛋白、和醇溶蛋白四种蛋白组分的含量经过萌发后也产生了微小变化，其中山西甜荞种子萌发前：清蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白，萌发后：清蛋白>谷蛋白>球蛋白>醇溶蛋白；四川苦荞种子萌发前：清蛋白>谷蛋白>球蛋白>醇溶蛋白，萌发后：谷蛋白>清蛋白>球蛋白>醇溶蛋白。
高冬丽[7]等人通过凝胶电泳等方法研究了苦荞和甜荞籽粒中蛋白组分的特性，甜
荞籽粒的清蛋白谱带变化区域集中20.1-43kDa,球蛋白组分包含由中等到低分子量范围的亚基，谷蛋白主要由分子量在43-66.2kDa之间的亚基组成，具有丰富的多态性。而苦荞籽粒清蛋白谱带则较少仅4条；球蛋白主要由分子量在16-50kD之间的8种亚基组成；谷蛋白则主要由分子量在31-43kDa 间的2种亚基组成，多态性有限。