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本章研究中用到的碱性蛋白酶属于内肽酶，主要通过正交实验，综合考虑酶在不同的底物浓度，加酶量，PH，温度条件下的酶效果，酶解的效果通过水解度来衡量，从而确定最佳的酶解条件。蛋白酶性价比越高越好。一般情况下，动物蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶水解效果好，但原料来源贫瘠，价格昂贵，所以不适用于大规模工业化生产；而植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，尽管酶解效果不理想、容易失活，但原料来源广泛，生产简单，价格比动物蛋白酶低很多；微生物蛋白酶是由发酵法生产的，随着基因工程菌大量应用，发酵法产酶效率在逐年提高，微生物蛋白酶的价格也随之不断地降低，这就为大规模应用创造了条件，更加适合工业化生产。
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义
大量研究表明，蛋白质的酶解产物具有一定的抗氧化活性，尤其是对于脂类物质和或脂肪酸的自氧化具有强的抗氧化作用。出于对食品安全性的考虑，化学抗氧化剂如BHA、BHT和TBHQ的应用受到限制。一些天然抗氧化剂(如生育酚、草本植物提取物)由于成本较高且对食品的风和颜色有影响，其应用也受到限制。因此，高效、低毒的天然食品抗氧化剂的开发成为研究热点[16]。
荞麦和荞麦制品的白质消化性较低[17]。虽然荞麦蛋白不易被人体消化和吸收，但其生物价很高，几乎高于大多数植物蛋白。所以将荞麦蛋白水解有利于人体的消化和吸收，研究其水解物的抗氧化性更具有现实意义，更能应用到将来的食品市场及相关领域。本文通过荞麦蛋白水解度和底物浓度对抗氧化性的影响并于抗坏血酸对比，来测试荞麦水解物的抗氧性，为荞麦的综合利用提供参考，对于今后制备植物源抗氧化剂具有现实意义。