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3.2 酶解工艺参数及工艺流程的确定 12
3.2.1 单一酶和不同比例复合酶对枣汁提取效果的影响比较 12
3.2.2 复合酶影响红枣汁提取效果的单因素实验 13
3.2.3 复合酶影响红枣汁浸提率的工艺优化 15
3.3 干燥工艺参数的确定 18
3.3.1 影响红枣汁干燥效果的单因素实验 19
3.3.2 影响红枣汁干燥效果的工艺优化 21
3.4 红枣早餐粉的配方设计 22
3.4.1 复配比例的选择 22
3.4.2 风调配优化实验 23
3.5 红枣早餐粉营养成分分析 24
3.6 成本分析 24
4 结论 25
致 谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.1.1 红枣概述[1-2]
1.1.2 红枣的加工利用现状[3]
1.2 固体果蔬饮品的特色和加工工艺
1.2.1 固体果蔬饮品的定义
以果蔬浆汁或者植物提取物、食品添加剂为主要原料，经过一系列的加工处理、干燥所制得的水分含量不高于5%的粉状或者块状制品称为固体果蔬饮品。
1.2.2 固体果蔬饮品的特点[6]
将新鲜水果、蔬菜加工成固体果蔬饮品具有以下明显的优点：一是固体果蔬饮品水分含量低,可以抑制微生物生长繁殖，延长产品贮藏期，并且降低贮藏、运输、包装等费用；二是固体果蔬饮品对原料的要求不高,不仅降低了生产成本，且加大了原料的利用率,；三是固体果蔬饮品的出现,拓宽了果蔬原料的应用范围，几乎可以应用到食品加工中的各个领域。四是固体果蔬饮品不仅储存性好、食用方便、可调配性强，而且可以很好地保留营养素。五是固体果蔬饮品可以作为新鲜果蔬的替代品满足一些特殊消费人群的需求。优尔是固体果蔬饮品丰富了产品种类，不仅可以与其他物质复配成多功能营养粉，还可以作为配料添加到其他食品中。
1.2.3 固体果蔬饮品的干燥工艺[6-8]
目前，热风干燥、喷雾干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥是用于固体果蔬饮品加工的主要干燥技术。
（1） 热风干燥
热风干燥是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的一种干燥方法。通过热风管将热风输入室内，由鼓风机使热风实现对流以达到室内温度均匀，余热由热风口排出。通过调节风量和加热温度，可以改善干燥效率，而调节风向对着被加热物体吹，更有利于干燥。
由于热风干燥温度较高、时间较长，干燥过程中文生素、氨基酸等热敏性物质容易发生损失，所以一般耐热性好、富含膳食纤文、含糖分较低的原料，尤其是蔬菜原料，适合用热风干燥来制粉。
（2） 喷雾干燥
喷雾干燥是于干燥室中将稀料雾化后，再与热空气接触，从而使得水分迅速汽化的一种干燥方式。喷雾干燥采用直接干燥物料成颗粒状或粉状制品，省去了蒸发、粉碎等工序。其主要特点是机械设备调节方便，可以在较大的范围内改变操作条件，以保持各种原料原有的色泽、风和纤文质。然而，水果中较多的葡萄糖和果糖有时会使得喷雾干燥比较困难。
目前国内外喷雾干燥水果的主要方法有两种：一种是添加助干剂和防潮剂, 另一种是采用在喷雾干燥与沸腾床后连接干燥器、冷却器的设备。
（3） 微波冷冻干燥
微波干燥是利用电磁波作为加热源、被干燥物料本身作为发热体的一种干燥方式[11]。传统干燥工艺中通过升高外部温度来提高干燥速度来，使得温度梯度加大，容易导致物料外焦内生。但采用微波加热时，不论物料形状如何，热量都能均匀地渗透，热损失少、热效率高、无环境和噪音污染，并且被干燥物料可产生膨化效果而利于粉碎。