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2.2 实验方法 7
2.2.1 植物功能因子试剂的制备 7
2.2.2 乳酸菌饮料的处理 7
2.2.3 乳酸菌活菌计数 8
2.2.4 乳酸菌饮料的pH 8
2.2.5 乳酸菌饮料的还原糖含量 9
2.2.6 抗氧化活性的测定 9
3 结果与讨论 12
3.1 花青素对乳酸菌饮料贮藏期中活菌数的影响 12
3.2 黄酮对乳酸菌饮料贮藏期中活菌数的影响 13
3.3 茶多酚对乳酸菌饮料贮藏期中活菌数的影响 14
3.4 低聚异麦芽糖对乳酸菌饮料贮藏期中活菌数的影响 16
3.5 低聚果糖对乳酸菌饮料贮藏期中活菌数的影响 17
3.6 几种植物功能因子对乳酸菌饮料还原糖含量的影响 18
3.7 几种植物功能因子对乳酸菌饮料抗氧化活性的影响 19
4 结论 21
5 展望 22
致 谢 23
参考文献 24
1 前言
1.1 乳酸菌与乳酸菌饮料的综述
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。
乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。
而根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
活性乳酸菌：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。
非活性乳酸菌：另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。
1.1.1 益生菌的具体功能
益生菌是一类非致病的、经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物，它们通过改善人体内的微生态平衡促进人体健康。研究表明，副干酪乳杆菌可增强宿主细胞、体液免疫功能，提高自然杀伤细胞的活性，同时提高机体血清IgG、IgM 的含量，增强机体免疫系统功能[1]。此外，副干酪乳杆菌还能够治疗肠道菌群紊乱，促进肠道短链脂肪酸的生成;改善肠道症状，促进肠道通畅，有助于消化吸收。双歧杆菌与嗜酸乳杆菌复配后在肠道中的作用是相似的，二者都可以提高机体免疫球蛋白含量，促进肠道菌群平衡，减少腹泻，缓解便秘。乳铁蛋白( lactoferrin，LF) 是一种铁结合糖蛋白，存在于乳汁和动物体液中，属于中性粒细胞的分泌物。乳铁蛋白不仅具有广谱的抗菌作用，而且还能增强机体的抗病毒、抗感染、抗炎症等能力，是一种多功能的免疫调节蛋白，其所具有的免疫调节功能可以直接作为功能性食品、保健品或者药品用于防治感染性疾病。