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1.4杂粮的营养价值
1.4.1普遍营养价值
杂粮中含有高营养价值的镁、铁、硒、锌等微量元素。这些微量元素在杂粮中含量比细粮中的含量高。杂粮中的生物类黄酮、叶酸、文生素E、钙、钾等对人体有益元素的含量也比细粮丰富。其中燕麦有丰富的蛋白质；小米有丰富的色氨酸、胡萝卜素等；豆类中有很多优质蛋白；高粱中有丰富的脂肪酸以及铁等物质；薯类中丰富有文生素C和胡萝卜素。玉米中含有的镁可以使肠壁的蠕动加强，使机体排泄废物能力加强。所以食用一些杂粮还有减肥的效果。
通过食用杂粮，对于糖尿病人还能有效的控制病情。具体的方法是通过将部分细粮用杂粮进行代替，从而使病人的血糖得到控制。根据目前的研究表明[20]，人体食用杂粮以及豆类的食物后，其餐后的血糖变化要明显小于一般平时食用的小麦及稻米。其最主要的表现就在于食用杂粮能使人体的血糖在24小时内的波动变少，使空腹使得血糖浓度降低，从而达到减少病人胰岛素分泌量的目的。这些效果都能使糖尿病人的血糖得到良好的控制。
1.4.2薏米的营养价值
薏米有“世界禾本科植物之王”之美称。从1960年开始，薏米的价值倍增，主要原因是国内外的研究人员发现薏米具有抵抗肿瘤、提高免疫力和降血糖方面的作用。因此薏米的身价倍增。因为薏米具有容易消化吸收的特点，所以薏米可以用作滋补或者医疗，并且具有缓和的作用效果,没有明显的副作用。现在，薏米已经被人们视为一种天然的保健食品，它能够起到肿瘤的防治以及免疫调节的作用。同时，从进入2000年以来，薏米又被视作能够降低糖脂的一种健康食品。
薏米中含有赖氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸等人体必须氨基酸，每100g薏米中大约含有55g淀粉、18g蛋白质、10g的脂肪0.07g的钙、0.24g磷和0.001g铁等[21]，在谷类的食物中，营养价值最高的应该可以说是薏米。其中，特别是薏米中得甘油三脂与不饱和脂肪酸残基，分别达到了87和84，同时，薏米在药用之外，在民间还被认为是滋补佳品。
1.4.3鹰嘴豆的营养价值
每100克熟鹰嘴豆中，含有60g水，27.4g碳水化合物，、2.6g脂肪和8.9g蛋白质其中能量有686.5千焦。鹰嘴豆中还富含铜元素、钾元素、锌元素、钙元素、磷元素、镁元素等多种矿物质，还含有一定量的文生素B6、文生素B1、泛酸、烟酸、叶酸、和纤文素等[23]。对于高血压病人及糖尿病人来说，由于鹰嘴豆在补钙及补血方面有着较大的作用，因此是一种和好的保健食品。
此外鹰嘴豆的籽粒中还含有腺嘌呤、胆碱、肌醇等对人体有益的成分。鹰嘴豆中还含有10多种氨基酸人体其中包含人体所必需的8种氨基酸，并且氨基酸含量比燕麦还要高出2倍以上。由此可以知道鹰嘴豆是一种营养非常丰富杂粮。
1.4.4 绿豆的营养价值
绿豆中含有多种文生素。绿豆中钙、磷、铁等矿物质含量比粳米中的要多，由于其营养丰富，获取方便，有“食中佳品，济世长谷”之称。另外，绿豆还具有一定的药用价值可以“解金石、砒霜、草木一切诸毒”
其中每100g绿豆含有62g糖水化合物，21.6g蛋白质，0.8g脂肪，并且有丰富的矿物值和多种文生素[24]。由于绿豆还含有多种多糖成分，所以可以提高血清脂蛋白酶的活性，同时还能加速脂蛋白中甘油三酯的水解，因此具有降血脂的作用。所以一些血液类的疾病类，例如冠心病、心绞痛等，可以通过食用绿豆来预防。因为球蛋白和多糖存在于绿豆中，因此，绿豆还可以加速胆固醇在肝脏中分解成胆酸的作用，并且有利于胆盐在胆汁中分泌，使胆固醇在小肠中的吸收率降低。