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2.2.3 直链淀粉与盐酸小檗碱包合物制备 10
2.2.4 电子舌苦评价 11
2.2.5 口尝法感官评定 12
3. 结果与讨论 13
3.1 电子舌苦评价 13
3.1.1 电子舌对盐酸小檗碱标准溶液苦评价 13
3.1.2 电子舌对包合物及未包合物的苦评价 16
3.2 口尝法感官评定 21
3.2.1 感官评定苦评价系统评分及评分曲线 21
3.2.2 感官评定包合物苦掩盖效果评价 22
4. 结论与展望 23
4.1 结论 23
4.2 展望 24
致谢 26
参考文献 27
1. 绪论
1.1 苦研究概况
“苦”为中药五之一, 是分布广泛的感, 其最显著的特征在于阈值极低, 而且苦的感觉也比甜、咸及酸持续的时间长, 苦化合物即使是微摩尔也可被检测, 其呈阈值仅为0. 0016%，是四种基本感中最易被感知的一种[1]。单纯的苦并不令人愉快, 但它在调和生理上都有重要意义。历代医药学家对其功用总归为: 苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦物质不仅仅赋予食品的苦, 还具有其它的功能作用, 如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。苦在调和生理调节上又不可缺少, 当它与甜、酸或其他感调节得当时, 能起着某种改进食品风的特殊作用。膳食中的苦成分特别是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦,但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用, 常被称为植物性营养素[2]。
1.1.1 苦形成机理
和其他觉一样, 苦是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。觉的感受器是蕾, 蕾呈卵圆形, 主要由细胞和支持细胞组成, 细胞顶部有微绒毛向孔方向伸展, 与唾液接触,细胞基部有神经纤文支配。觉的形成机理:分布于蕾中细胞顶部微绒毛上的苦受体蛋白与溶解在液相中的苦质结合后活化, 经过细胞内信号转导, 使觉细胞膜去极化, 继而引发神经细胞突触后兴奋, 兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓孤束核, 更换神经元到丘脑, 最后投射到大脑中央后回最下部的觉中枢, 经过神经中枢的整合最终产生苦感知[3]。
1.1.2 苦呈机理
苦感觉的生物学效应是很难解释的。结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦与苦受体有关。苦受体本身具有疏水性, 同时又能吸附极性基。它由少数蛋白质的磷脂、特别是多烯磷酯、肌醇磷脂等构成。综合现有文献资料, 关于苦物质与苦受体之间的关系以及当苦受体受到苦物质刺激后转换成苦感觉有以下几种学说。
1.1.2.1 空间专一性学说
Brand等[4]提出感受器对苦物质的识别有专一性, 而此专一性与感受器上的脂质层的分子排列或结构有关。Glenn[5]则认为在感受器膜上的脂质单层的表面压力, 会因苦物质的结构形成复合物, 从而造成期表面压力的增加, 因此推论在感受器的脂质单层也会牵涉到苦刺激的感受, 而非仅仅是由蕾接受器单独参与作用。
1.1.2.2 内氢键学说
Kubola[6]在研究延命草双萜烯化合物时发现苦的呈现需要AH和B基因, 如果两者之间的距离为0.15nm, 就会形成内氢键, 考虑到氢分子的疏水性, 并且易与过渡金属形成螯合物, 这些因素符合一般苦分子的结构规律。