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不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究
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摘 要：本试验通过浓度梯度稀释法、平板涂布法，活化分离经典老酸奶、乳酸菌、双歧杆菌三种发酵剂中的乳酸菌，对活化后的菌落进行平板菌落计数，并采用革兰氏染色初步鉴定活化后的乳酸菌为革兰氏阳性。在活化菌的基础上利用这三种发酵剂发酵制备酸奶，测定发酵前后牛奶中蛋白含量变化，评价他们的产酸性能，并对其进行感官评价，以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明，这三种发酵剂发酵的酸奶蛋白含量都比较高。老酸奶（L）发酵剂发酵过程产酸量较高，双歧杆菌和乳酸菌产酸量相当。
关键词：发酵剂；平板菌落计数； 蛋白含量；发酵性能3992
A Comparative Study of the Performance of Lactic Acid Bacteria in the Different Brands of Yoghurt Starter
Abstract: The aim of the study was to compare the fermentation performance of three kinds of yoghurt starter cultures that mixed of seven lactobacillus. Using the method of the concentration gradient dilution and spread plate ,we activated the lactobacillus in the classic old yoghurt and other two yoghurt starter cultures. On the basis of the activation, the three kinds of starter cultures were used to produce yoghurt.
We detected the protein content of the milk powder which was made before and after fementation,evaluated the acidity of product, did sensory evaluation and evaluated their potential applications in industry. The result of experiment showed that the yogurt protein content in all of fermented products was in a high level.During fermentation process, the acidity of the classic old yoghurt was higher than others.
Key words: Starter culture;Plate count;Protein content; Fermentation performance
目 录
摘 要 1
Abstract 1
引 言 2
1. 材料与方法 2
1.1 主要材料 2
1.2 主要设备 2
1.3 培养基 3
1.4 实验方法 3
1.4.1 乳酸菌的活化分离 3
1.4.2 乳酸菌菌落及细胞形态观察 3
1.4.3 乳酸菌菌落计数 3
1.4.4 酸奶的制作工艺 3
1.4.5 发酵性能测试 3
1.4.6 发酵前后牛奶中蛋白含量变化 4
1.4.7 感官评价 4
2. 结果与讨论 4
2.1 乳酸菌形态观察及菌落计数 4
2.2 发酵剂的产酸特性 6
2.3 发酵前后牛奶中蛋白含量变化 7
2.4 酸奶的感官评价 8
3. 小结 9
参考文献 9
致 谢 11,3992
引言
酸奶主要以鲜奶为原料在牛奶中经乳酸菌发酵，将蛋白质﹑脂肪、乳糖等降解，可以直接提高牛奶的营养价值，改善其口感。和新鲜牛奶相比，不但含有新鲜牛奶的全部营养元素，而且能使蛋白质结合成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被肠胃消化吸收；并且酸奶因含有乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，对乳糖敏感者饮用酸奶后不会出现腹泻症状，有利于身体健康，因而酸奶产业在我国食品行业中快速发展，成为最有潜力的朝阳产业之一。
二十一世纪以来，我国人民消费水平不断提高，人们对饮食健康更加重视，其中对发酵乳制品中的酸奶也有了新的认识，这使得酸奶的产量以年平均25%的速度增长，因而对酸奶发酵剂品质、种类等提出了新的要求。酸奶发酵剂是指为发酵酸奶和乳酸菌饮料而配制的特定微生物的培养物。在发酵酸奶和乳酸菌饮料前，首先要调制发酵剂。酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成，即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。在酸奶生产中，发酵剂的发酵性能[1]是影响酸奶品质最直接的因素，但是我国对酸奶发酵剂的研究起步较晚，大型乳品企业几乎全部使用进口直投式发酵剂，存在着成本高，依赖性强的问题。本试验的主要目的是，利用这三种发酵剂制备酸奶，测定发酵前后牛奶中蛋白质含量变化，评价他们的产酸性能，并对发酵后酸奶进行感官评价，这对于保持产品质量，开发新产品具有一定的现实意义。