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2.3 发酵前后牛奶中蛋白含量变化
图5 考马斯亮蓝法测蛋白的标准曲线
酸奶中蛋白质的含量是评价发酵剂质量的一个重要指标[12]，3种发酵剂发酵的酸奶在12 h时测定其中蛋白质含量见图6。图中表明此牛奶中的蛋白质在发酵前和3种发酵剂发酵后含量变化显著，平均降低了28%，其中L中蛋白质含量最高，此发酵剂最优。S和R中蛋白质含量相当，略低于L。
图6 牛奶中蛋白质含量和发酵后不同酸奶中蛋白质含量
2.4 酸奶的感官评价
分别从酸奶的外观、滋气、质地等方面对酸奶进行感官评价[7,12]，结果见表5。
由下表可知，老酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度强，黏度高；乳酸菌发酵剂发酵的酸奶和双歧杆菌发酵剂发酵的酸奶酸度中等，黏度中等。
表6 三种酸奶发酵后的感官评价
感官特性
酸奶种类 外观
口感 滋和气
老酸奶（L） 用匙搅拌感觉粘稠，
拉丝不明显，表面光滑无裂痕，切面状态均一 爽滑，黏稠度较强，快速融化 奶油感一般，酸度较强，清爽感较强，无苦
乳酸菌酸奶（R） 用匙搅拌黏度一般，
拉丝不明显，表面光滑无裂痕，切面状态均一 爽滑，黏稠度一般，快速融化 奶油感一般，酸度中等，清爽感较强，无苦
双歧杆菌酸奶（S） 用匙搅拌黏度一般，
拉丝不明显，表面光滑度一般有轻微裂痕，切面状态均一 爽滑，黏稠度一般，快速融化 奶油感一般，酸度中等，清爽感一般，无苦
3. 小结
3种发酵剂经活化培养后观察到的主要是杆菌。经典老酸奶（L），双歧杆菌（S）发酵剂主要是A菌、B菌；乳酸菌（R）发酵剂主要是A菌，且A菌落比B菌落大。
表2，表3，表4所得到的菌种总数都是按照平均数来计算的，但菌种总数的报告方式是有规律的，平均菌种总数在30—300个，则利用两者之比来决定。若其比值小于或等于2则报告其平均值，若大于2则报告其中较小数字。如菌种总数均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。因此，表2中，A菌种总数均小于30，故其中A菌含量为2.7×107 cfu/mL；B菌种，210/232＜2,68/63＜2，故其中B菌含量取平均值4.38×109 cfu/mL。表3中，A菌种菌落总数也都小于30，故其中A菌含量为2.4×107 cfu/mL；B菌种，196/232＜2,70/80＜2，故其中B菌含量取平均值4.97×108 cfu/mL；表4中A菌种菌落数均小于30，故其中A菌含量为2.6×107 cfu/mL。这三种发酵剂中A菌含量最高的是经典老酸奶发酵剂，最低的是双歧杆菌发酵剂；B菌含量最高的是经典老酸奶发酵剂。因此，三种发酵剂经活化后经典老酸奶发酵剂中的活菌含量最高。
本试验通过评价3种发酵剂的发酵性能及发酵前后牛奶中蛋白质含量变化，发现：经典老酸奶（L）发酵产生的酸奶酸度、黏度高，蛋白质含量也较高，且风好，属于强酸型的发酵剂；乳酸菌（R）、双歧杆菌（S）发酵剂生产的酸奶酸度中等，黏稠度中等，蛋白质含量相当，略低于L。3种发酵剂适合不同类型酸奶及发酵乳制品的生产。