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1.1 药材的选择
“民以食为天，食以安为先”是一句众所周知的俗语，但是，据估计,全世界每年约有10～20%的食物因各种腐败变质而损失【1】，这不仅造成了巨大的财政损失，如若误食了已变质的食物更会对人体健康产生十分不良的影响。因此，如何做好食品的防腐保鲜工作始终是食品工业中的一个重要问题。造成食品腐败变质的原因主要有物理、化学、酶及微生物四大因素,其中最为严重的便是微生物的作用。故而，为了延长食品的保藏期,人们使用了多种多样的手段,使微生物丧失活性，以达到延缓甚至阻止其生长的目的。添加食品防腐剂就是其中一种较为高效简便且普遍被采用的方法。因此，如何开发出无毒、高效的防腐剂就成为了食品工业发展中十分重要的课题。
食品防腐剂按其来源可划分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。国内当前实际使用的三大类主要食品防腐剂为苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯，它们都是化学合成类添加剂，因其使用方法简便、使用后效果显著以及购买成本较低廉等诸多优点而被广泛应用于食品生产中。但随着科学技术的不断发展、人民生活水品的不断上升以及对于生活品质要求的不断提高，人们渐渐发现人工合成的防腐剂存在着一定的安全隐患，若使用不当，可能会对人体产生一定的副作用，有些甚至含有微量毒素，若是长期过量摄入则可能会对人体造成潜在的致癌、致畸作用。如用于肉类防腐和着色的亚硝酸盐在消化系统中可与脯氨酸形成强致瘤物质——亚硝胺【2】；再如抗生素的滥用和处理不当，使得包括食源性致病菌在内的一部分微生物不仅抗药性增强，同时对于一些食品加工和保存方法的耐受力也有所增加【3】。但对于多数食品来说，不添加任何防腐剂又是一件并不现实的事，随着消费者对于化学合成防腐剂对人体健康潜在危害的认识愈来愈深刻，此时，天然防腐剂因其可以有效地提高食品的安全和质量一跃成为了一个很好的选择。天然食品添加剂不仅使研究人员对于食品中天然产物的开发和使用产生了浓厚的兴趣，同时也获得了消费者和食品行业的关注。
天然防腐剂或为天然物质或本身即是食品组分，非但不会对人体产生毒害作用，有些甚至还能增进食品的品质风。且天然防腐剂来源广泛，单就植物源天然防腐剂来说，中草药、果蔬、香辛料、野生植物等均是很好的来源【1】。
在对于植物源天然防腐剂的研究中得知，植物体内的抗菌化合物大部分是植物的次生代谢产物, 这些次生代谢产物对致病性和腐败性微生物都具有良好的抗菌性，植物中具有抗菌活性的物质主要包括酚类物质、酚酸、醌类、皂甙、黄酮类、单宁、香豆素、萜类、生物碱等【3】，其已发现的总量超过400,000余种。从植物中获得具有抑菌、杀菌活性的物质是目前研究以及开发天然绿色防腐剂、杀菌剂的一个重要途径【4】。
我国地大物博，有着丰富的动植物资源。几千年来，劳动人民在不断与疾病作斗争的过程中，通过实践、认识，逐渐积累了丰富的医药知识。数千年的医药学历史，从最早的《神农本草经》到唐代的《新修本草》再到明代的《本草纲目》，一直到今天中草药渐渐被更多人、更多国家所接受，中草药在我国乃至世界都有着举足轻重的地位。而今，随着科技的发展，中药的效用已经不仅仅是治病那么简单，它们通过被用于食疗或制成各类食品添加剂的方式进入我们的生活。据统计，在我国具有抑菌成分的中草药约5000余种，经过抑菌实验筛选，仅在果蔬保鲜上使用较多的中草药就有丁香、玄参、甘草、连翘、艾叶、乌梅、鱼腥草、大青叶、苍术、黄柏、藿香、蒲公英、山奈、知母、香茅、马鞭草、高良姜、白头翁、大黄、茵陈、黄苓、鹿蹄草等【5】。