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干性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。打发完成后将蛋白膏的盛放容器倾斜，泡沫不流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成短小直尖峰，与此同时，容器中蛋白膏也出现直立不倒的细小尖峰。此时的蛋白膏被称为打发至干性发泡的蛋白膏。
絮状发泡指蛋白膏过度打发，形成棉絮状的蛋白膏，无法使用。
一般用于制作蛋糕的蛋白膏，选用打发到湿性发泡至干性发泡阶段。
（3）影响蛋白打发的因素
蛋白膏的打发程度在很大程度上会影响最终烤制后的成品蛋糕的品质。如果蛋白膏的打发程度没有很好地掌握，就很难对蛋糕品质进行控制。
影响蛋白打发的因素有很多，比如鸡蛋温度、鸡蛋新鲜度、打发时间、打发速度、蛋清中是否含有残留蛋黄等都会对蛋白膏的打发形成非常大的影响。
1.2 糖醇
所谓糖醇，是指糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，从而使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖，但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜剂，广泛应用于低热值食品配方[2]。
另外，糖醇具有不产生龋齿、对血糖值上升无影响，适宜糖尿病患者食用，广泛应用于无糖食品。目前国内外都已经将糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中[3]
1.2.1 麦芽糖醇
麦芽糖醇（Maltitol）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。高麦芽糖醇液体产品结晶析出，即可制得麦芽糖醇结晶。
麦芽糖醇的理化性质：麦芽糖醇极易溶于水；具有乳化稳定性；具有与蔗糖相同的甜度，且甜温和；具有显著吸湿性，利于吸收烘烤蛋糕中的水汽，以改善蛋糕塌陷现象。
麦芽糖醇具备的生理学特性：
非龋齿性：麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖。
促进钙的吸收：通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。
不刺激胰岛素的分泌：麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，故而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，没有什么刺激作用，这样一来减少了胰岛素的分泌。由此可见，麦芽糖醇可以作为供糖尿病患者食用的甜剂。
抑制体内脂肪过多积聚：若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。
难消化性：麦芽糖醇在人体内几乎完全不能为唾液、胃液、消化道酶等分解，除肠内细菌可利用一部分外，其余均无法消化而排出体外。
麦芽糖醇作为安全食品配料，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会认可其安全性，对其每日使用量不作限量规定，可用于各类食品中。
1.2.2 山梨糖醇
山梨糖醇（Sorbitol）是由葡萄糖进行还原得到的产物，不含醛基，不易被氧化，加热时不和氨基酸产生美拉德反应，广泛存在于藻类以及高等植物中。提炼后的山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒。
山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香，延长食品货架期限。
山梨糖醇甜度低于蔗糖，是生产低甜度糖果与无糖糖果的最佳原料。山梨醇在人体内被缓慢地吸收利用，在人体的代谢过程中不刺激胰岛素的分泌，血糖值不增加。因此，可作为糖尿症、肝病、胆囊炎、肥胖症患者食品的甜剂，也可用于加工各种防龋齿的食品及口香糖。