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1.2.3 木糖醇
木糖醇（Xylitol）是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜剂。木糖醇甜度相当于蔗糖，是多元醇中最甜的甜剂，凉，热量相当于葡萄糖，是蔗糖和葡萄糖替代品[4]。
木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。
木糖醇的防龋齿特性在所有的甜剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生。
木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，不会因食用而为发胖忧虑，可广泛用于食品、医药等领域。
木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。
木糖醇在体内代谢缓慢，不会使胰岛素突然上升或下降，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用于冷饮、甜点、牛奶、咖啡等中，也可用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。
需要注意的是，木糖醇从理化性质上来讲，属凉性，如同海鲜、绿豆之类的食物，不易被胃消化酶分解而直接进入肠道，过量进食后，对胃肠会产生一定刺激，可能引起腹部不适、胀气、肠鸣。并且由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。以人体本身体质而言，一天摄入木糖醇的上限是50克。若经常性食用含有木糖醇的食品，需要注意用量。
1.3 糖醇在蛋糕中的应用研究
焙烤食品中使用的甜剂主要有：白砂糖、黑砂糖、转化糖浆、玉米糖浆、葡糖糖浆、果葡糖浆、枫糖浆、棕榈糖、三氯蔗糖、木糖醇、山梨糖醇等。
在焙烤食品中，糖并不只是发挥甜作用，更起到了赋予蛋糕特殊香和色泽的作用。
糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质。在高温时，糖能分解成各种风成分，在烘烤时所产生的焦糖化反应和美拉德反应，是使制品产生良好的烘烤香的重要因素，是使制品表面呈现金黄色和红褐色，从而使制品外观看上去美观又能使人产生食欲。同时，它能改善成品的口感，防止产品老化，改善面糊的物理性质。糖能增加面糊的粘度，提高鸡蛋气泡的稳定性，并可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，使制品酥脆。所以，在各类蛋糕的配方中，糖的含量都很高[3]。
糖是控制蛋糕组织结构的一个重要因素。糖通过限制面粉对于水的利用、减低水的活度，提高淀粉糊化温度。淀粉糊化能强化面糊结构，从而减少气泡，减小蛋糕面糊的体积。所以提高淀粉糊化温度而使淀粉糊化反应延缓能够有效改善蛋糕面糊流变性，有利于终制品形成稳定的多孔结构[5][6]。
王蕊以功能性甜剂木糖醇代替部分蔗糖制作无糖银杏蛋糕，实验数据表明，木糖醇对于打发后蛋糊体积有所影响，木糖醇添加量在30%、90%时打发效果相近，但均较60%添加量样品打发效果差。最终结果表明最佳配方为：面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏粉70g。制得蛋糕色泽自然、蛋香与银杏香协调、风俱佳，组织蓬松饱满、弹性足，适口性好[7]。
郭雪霞等人用木糖醇、复合甜剂代替蔗糖制作无糖蛋糕，选用黄原胶作为增稠稳定剂，通过正交试验确定无糖蛋糕的最佳配方为：面粉100g、蛋液125g、木糖醇40g，38%、黄原胶33g。所制得的无糖蛋糕，外形完整，外表金黄色，组织细腻均匀、蓬松柔软而有弹性，剖面气孔分布均匀，香甜可口，品质优良[8]。