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    Key words:  Tea beverage; Stability; Coefficient of variation  

    目录

    引言 5

    1 材料与方法 6

    1.1.1  实验材料及加工设备 6

    1.1.2主要加工设备 6

    1.2  实验方法 6

    1.2.1 茶饮料制备 6

    1.2.2茶多酚含量的调节 6

    1.2.3 灭菌与灌装 6

    1.2.4 贮藏与观察 6

    1.2.5色差的浊度的测定 7

    1.2.6茶饮料品质感官审评方法 7

    1.2.7变异系数 7

    1.2.8 色差和浊度 7

    2  结果与讨论 7

    2.1不同干燥方式对原料茶饮料茶多酚含量的影响 7

    2.2不同干燥方式对原料茶氨基酸含量的影响 10

    2.3不同干燥方式对原料茶饮料黄酮含量的影响 12

    2.4原料茶不同干燥方式对绿茶茶汤色泽的影响 14

    2.5感官审评 19

    3  结论 20

    主要参考文献 21

    致谢 21

    引言

    茶饮料(Tea Beverage)是指以茶叶原料经预处理、浸提、澄清、调配、灭菌、灌装等工序加工之后,通过控制水温、PH值、茶水比、浸提时间等因素,萃取茶叶中的各种可溶性物质,制成的具有一定茶汤风的新型茶叶产品的饮料新品种[1]。具有茶叶的独特风,含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分,兼有营养、保健功效,是清凉解渴的多功能饮料。工业化大规模生产的茶饮料起源于美国,1972年立顿公司开发生产了灌装的即饮冰茶饮料,并一直独占美国茶饮料市场直至1987年Snapple公司生产的瓶装冰茶饮料进入市场。1981年日本第一次出现灌装茶类饮料是伊藤园推出的灌装乌龙茶饮料。中国大陆的茶饮料开始于80年代中期,大规模生产从1994年旭日升集团推出冰茶饮料开始。因而从上世纪的80-90年代以来,茶饮料以其健康、时尚、方便的形象,在世界各地发展相当迅猛,日本、台湾等地其产量己超过碳酸饮料,成为饮料的主导产品。中国消费者也逐渐认同并接受茶饮料,并成为茶饮料市场最具有活力的品种[2]。日本饮料专用茶主要是根据日本茶饮料品质特点,对杀青、揉捻和干燥等部分加工工艺进行了改进和优化,并增减了一些工序,更注重原料茶的饮料适制性和品质的稳定性,而不注重外形(Ogawa, 1995)[3]20世纪90年代以来,全球茶饮料以年均17%的速度递,成为继碳酸饮料和纯净水之后的第二代饮料,专家预言21世纪饮料市场将以茶饮料独领风骚,茶饮料将成为“饮料之王”[4]。

    茶叶的干燥是制造各种茶类的最后一道工序,与茶叶品质有密切的联系。干燥的作用除了去除水分外 ,其重要性还在于在蒸发水分过程中,发生复杂的、有水参与下的热化学变化,在前几道工序基础上,进一步形成茶叶特有的色、香、和形状的作用,所以,不同的干燥工艺流程对成品茶品质的形成起决定性的影响。因而,茶叶干燥茶叶加工中的重要工序之一。研究发现,在干燥的过程中,茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用,对增进滋醇和与发展纯正香气有很好的提质效果[5]。长期以来,热风干燥是茶叶干燥的主要方式。狄化炤等(1998)[6]认为在茶树品种原料条件一致时,干燥方式对主香成分比率影响重要。方华春等[6]研究表明,不同干燥温度下烘青绿茶氨基酸含量有差异,特别是偏低温和超高温烘干条件下,氨基酸含量都较低。刘仲华等[7]研究表明,不同干燥方式处理的色素物质含量存在明显的差异性。叶绿素 a、叶绿素 b、β胡萝卜素和叶黄素的保留量均以全炒>半烘炒>全烘,而脱镁叶绿素 a、b 的形成量则均为全烘>半烘炒>全炒[8]。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同,相应的干燥工艺和设备亦不相同。为提高茶叶品质,科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索,积累了不少经验,不断推动着茶叶加工技术的更新升级[9]。

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