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摘要：苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17种氨基酸，10种文生素，多种微量元素。苹果酒的主要成分有酒精，和其他多种营养成分，如各种氨基酸，有机酸及对人体非常有益的无机矿物质等。利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。
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本论文以阿克苏苹果为原料，经分选、清洗、破碎打浆，发酵、过滤、灭菌等工序制成5.5度半干型苹果酒，通过实验确定最适的发酵条件为：接种量0.3%，发酵pH值3.5，发酵时间6天，发酵温度28℃。发酵后得到淡黄色，澄清透明，风浓郁，具有典型香气的苹果酒。4096
关键词：苹果酒；生产工艺；发酵；
Development of Apple Wine
Abstract：The apple is a fruit rich in nutrients, which contains 17 kinds of amino acids, 10 vitamins, trace elements. The main ingredients except alcoholic cider, also contains the main nutrients, such as amino acid, organic acid and is beneficial to human body of inorganic minerals. The abundant use of apple cider production resources to processing, not only can create good economic benefit, but also bring good social benefit, has broad development prospect.
This paper takes Akesu apple as raw material, after sorting, cleaning, pulping, 5.5 of dry cider fermentation, filtration, sterilization made process, through experiment to determine the optimal fermentation conditions were: inoculum 0.3%, fermentation pH value 3.5, fermentation time 6 days, fermentation temperature 28 ℃. After fermentation is pale yellow, clear and transparent, rich flavor, with the typical aroma of apple wine.
KeyWords：cider；production；fermentation；
目 录
1． 绪论1
1.1． 本课题的国内外研究进展1
1.1.1. 果酒的概况1
1.1.2. 果酒的工艺2
1.1.3. 苹果酒的概况3
1.1.4. 苹果酒的研究工艺3
1.2. 本课题的研究内容、目的和意义5
2. 材料与方法8
2.1. 实验材料8
2.1.1. 实验原料8
2.1.2. 实验试剂8
2.1.3. 实验主要仪器设备8
2.2. 分析方法9
2.2.1. 糖度的测定方法9
2.2.2. 酒精度的测定方法9
2.2.3. 酸度的测定方法9
2.2.4. 水分的测定方法9
2.2.5. 出汁率的测定方法9
2.2.6. OD值得测定方法9
2.2.7. 苹果酒酒精度的调节方法9
2.2.8. 成品酒的感官评定方法9
2.3. 实验方法9
2.3.1. 苹果的预处理10
2.3.2. 酵母的筛选11
2.3.3. 发酵过程中糖度和酸度的变化11
2.4. 成品酒的质量指标11
3. 结果与讨论12
3.1. 苹果的预处理12
3.1.1. 苹果品种的筛选12
3.1.2. 苹果护色的工艺12
3.1.3. 果胶酶的处理工艺13
3.2. 苹果酒发酵工艺研究14
3.2.1. 酵母菌的生长曲线14
3.2.2. 不同酵母菌发酵苹果酒过程中糖度和酸度的变化15
3.2.3. 不同酵母菌发酵苹果酒的感官评定19
3.2.4. 补糖对发酵苹果酒酒精度的影响20
3.2.5. 成品酒的检测20
4. 结论21
5. 心得与展望22
致谢23
参考文献24,4096
1 绪论
1.1 本课题的国内外研究进展
1.1.1果酒的概况
适于酿造果酒的水果有很多，如：葡萄、草莓、苹果、梨、桃、杏、柑、橘、核桃、板栗、龙眼、荔枝等，果酒的品种也有很多，康明官，唐是雯[1]将果酒分为三类：
(1)依酿制方法分为四类：
A发酵型果酒:用果浆或果汁经发酵而成的果酒均属发酵酒。其特点是:果香浓郁，营养丰富。依据果品的种类和特性，选择全发酵法、半发酵法、浸渍法、半浸渍法，并应用酶法澄清控温发酵，隔氧贮存等有效工艺，提高产品质量。发酵型果酒应符合：a.低酒度；b.低含糖；c.原果的特色：果品中所含有的芳香成分，构成各种果品特有的香气，刺激人的食欲，也给人以天然美的享受。以各种水果酿制的果酒，应突出原果的香气特点，香气要逼真具有自然感，切忌香感含混不清，口陈旧、淡薄，那样就失去水果酒的风采了；d.保存天然营养成分：各种果品所含成分虽有差异，但加工时应科学处理，尽量保留这些营养成分，以提高果酒的饮用价值。