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表2-7 待筛选的活性干酵母种类
酵母种类 酵母名称
编号1 低糖型干酵母
编号2 高糖型干酵母
编号3 彩虹牌低糖型干酵母
编号4 安琪牌黄酒专用酿酒高活性干酵母
编号5 强力牌酿酒用高活性干酵母
编号6 安琪牌葡萄酒、果酒专用酵母
将酶解好的苹果浆分装到6个500mL的锥形瓶中，每个锥形瓶中装300mL的苹果浆。在苹果浆中直接添加0.1%的酵母粉。用保鲜膜将瓶口密封后放入28℃的生化培养箱中进行发酵。
根据不同酵母的活化程度、酿得苹果酒的风这两个因素最终选择最适宜的酿酒用活性干酵母。
2.3.3. 发酵过程中苹果酒糖度和酸度的变化
在做干酵母筛选实验的发酵阶段，每日定时对苹果酒的糖度和酸度进行监控测量。
（1）发酵过程中总固形物（含糖量）的变化
在发酵过程中，每日取样测其总含糖量。
（2）发酵过程中酸度的变化
在发酵过程中，每日取样测其pH值，观察苹果料液的酸度变化。
2.3.4. 酵母接种量对发酵过程的影响
以苹果酒的感官评价为指标，探究酵母菌的接种量对苹果风的影响。接种量设置4个水平，分别是0.1%、0.2%、0.3%、0.4%。
将苹果浆预处理好之后，加入不同的接种量的同种酵母，发酵完成后，根据成品酒的感官评定，选择最适宜的接种量。
2.4 成品酒的质量指标
按上述流程将苹果酒酿成后，对过滤出的苹果酒原液进行质量指标检测。
测其总糖、酸度和酒度，对其口感、色泽、形态进行评定，灭菌后对微生物检测[21]。
3. 结果与讨论
3.1. 苹果的预处理
3.1.1. 苹果品种的筛选
苹果原料组分、成熟度、品种特性与苹果酒质量有很大关系。苹果未成熟，则果汁偏酸偏涩，出汁率低，糖度低，淀粉含量高;苹果过熟，易腐烂，果汁易氧化，出汁率也低，酒体也“不丰满”。
因此用于酿酒的苹果应具有以下特点:成熟度合适，无腐烂，无杂质，糖分高，果汁多，易压碎，肉质脆。
一般苹果中的主要成分如下：
表3-1 苹果中一般成分的含量[22]
成分 含量
水 84.6
可溶性总糖 8.5-19
淀粉 1.0-2.6
蛋白质 0.2-0.4
总酸度 0.25
粗纤文 0.1-0.12
脂肪 0.5-0.6
热量 58
对市场上较常见的三种苹果品种进行筛选试验后得到如下结果：
表3-2 苹果品种筛选试验
品种 市场价格/元 质地 水分/% 变色情况 出汁率/% 含糖量/Bx
青苹果 4 绵软 82.3 变色严重 13.7 4
阿克苏果 6.5 清脆 83.7 变色轻微 16.5 5.5
红富士果 8.5 清脆 84.2 变色轻微 17.1 6
结果分析：由于本实验酿酒采用苹果浆作为底物，不需使用苹果汁，所以苹果的质地和出汁率不作为非常主要的筛选依据，而是以含糖量和护色难易程度作为筛选果种的主要依据。由上表可非常明确地看出，青苹果不适合作为本次选用的酿酒原料。阿克苏果和红富士果的性质相近，但是考虑到它们的市场价格，选用阿克苏果作为本次实验的主要原料。