Keywords: Yoghurt；Texture,；Acidity；Color；Aroma Substances .

1引言 1

1.1 发酵乳的介绍 1

1.2发酵乳的研究现状 1

1.3影响发酵乳产品品质的因素 2

1.3.1乳固体质量分数对发酵的影响 2

1.3.2不同菌种量对发酵的影响 2

1.3.3蛋白质对发酵的影响 2

1.3.4脂肪对发酵的影响 3

1.3.5乳糖对发酵的影响 3

1.3.6 接种量的影响 3

1.3.7发酵温度对酸奶品质的影响 3

1.3.8菌种的影响 4

1.3.9菌种比例的影响 4

1.3.10 均质工艺对发酵乳品质的影响 4

1.3.11 热处理对发酵乳品质的影响 4

1.3.12 发酵对发酵乳的品质影响 5

1.3.13 翻缸冷却工艺对发酵乳品质的影响 5

1.4发酵乳感官品质的评定方法 5

1.4.1 人工感官评价的研究进展 5

1.4.2 色泽检测的研究现状 5

1.4.3 香气检测的研究现状 6

1.4.4 电子鼻的研究现状 6

1.4.5 质构测定的研究现状 7

1.4.6 觉的研究现状 7

1.5 本课题研究的目的和意义 8

1.6 本课题的主要研究内容 8

2实验材料和方法 8

2.1实验材料 8

2.1.1实验材料、试剂及样品信息 8

2.1.2仪器设备 9

2.2实验方法 9

2.2.1发酵乳样品的感官评定 9

2.2.2 色差计分析乳制品的色泽呈现 10

2.2.3 GC-MS鉴定乳制品中风物质成分 10

2.2.4 电子鼻对发酵乳风物质的测定 11

2.2.5对乳制品进行酸含量的测定 11

2.2.6 质构仪测定发酵乳的形状特点。 11

2.2.7 粘度计测定发酵乳的粘度 12

3 结果与讨论 12

3.1不同工序的发酵乳色泽变化 12

3.1.1发酵乳色泽的感官评定 12

3.1.2发酵乳色泽的电子感官评价 12

3.2不同工序发酵乳香气分析 14

3.2.1发酵乳香气物质的感官评估 14

3.2.2电子鼻对发酵乳样品的分析 15

3.2.3 GC-MS对发酵乳样品的分析 17

3.3不同工序的发酵乳酸度变化