3.1.2 麦芽糖浆含量对酸奶冰淇淋品质的影响 13

3.1.3 乳粉含量对酸奶冰淇淋品质的影响 15

3.1.4 麦芽糊精含量对酸奶冰淇淋品质的影响 16

3.1.5 各种主料对酸奶冰淇淋品质影响的综合分析 18

3.2 主料的配比对酸奶冰淇淋品质的影响 18

3.2.1 主料的配比对酸奶冰淇淋品质影响的正交实验及分析 18

3.2.1 主料的配比对酸奶冰淇淋品质影响的方差分析 20

3.2.3 综合分析 21

3.3酸奶冰淇淋最佳配方的验证试验 21

3.4复合乳化稳定剂对酸奶冰淇淋品质的影响 22

3.5 生产工艺对酸奶冰淇淋品质的影响 23

3.5.1 发酵时间对酸奶冰淇淋品质的影响 23

3.5.2 老化时间对酸奶冰淇淋品质的影响 24

3.6 酸奶冰淇淋香调配实验 26

4 结论 27

致谢 28

参考文献 29

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状概述

1.2 酸奶的概述[4]

酸奶，是以生牛乳为原料或将乳粉复配，经过杀菌工艺后，接种嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌等菌群，在适当的温度，经过一定的时间发酵制成的乳制品。

在以嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌等菌群为发酵剂，进行发酵的过程中，产生诸如乳酸菌、乳酸、芳香物质等衍生物质，使酸奶具有独一无二的风特色，并且具有了调节肠胃的保健作用，以及提高人体免疫力的功效，其表现如下：

（1） 促进消化

酸奶中含有活性酶类物质，能刺激消化液的分泌，增加胃酸，增强肠胃消化功能。

（2） 提高脂肪的利用率

生牛乳中的乳脂肪被乳酸菌分解成为脂溶性的脂肪酸和挥发性的风物质，可以更好地被人体消化、吸收。

（3） 缓解乳糖不耐症

生牛乳中的乳糖经发酵工艺后，部分水解为葡萄糖和半乳糖，同时部分葡萄糖转化为乳酸，乳糖不耐症的人群食用酸奶时不适症状减轻。

（4） 治疗及预防肝脏疾病

乳酸菌使蛋白质分解为氨类、引哚等有害物质，可能导致肝脏类的疾病，但通过食用酸奶，可以清理肠道中有害物质，改善肠道菌群生态平衡，促进有益菌群占据主导地位，可以治疗及预防肝脏疾病。

（5） 病人多饮酸奶，有助术后恢复

病人在手术过程中或多或少曾注射或服用了抗生素，在一定程度上扰乱了肠道菌群的平衡状态，术后的病人通过食用酸奶，富含的乳酸菌可以促进肠道的益生菌重新占据主导地位，有利于肠道重新达到稳定状态，促进机体恢复。

1.3 冰淇淋的概述[5]

冰淇淋，以饮用水、生牛乳和（或）乳制品、白砂糖为主要原料，或添加植物油、蛋类、水果类等的一种或多种辅料，并添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经物料混合、杀菌、均质、冷却、接种发酵、老化、冻结、硬化等多道工艺操作得到有一定膨胀率的冷冻饮品。