4）羧甲甲基纤维素钠（CMC-Na）

羧甲基纤维素钠是葡萄糖聚合度达到100到2000的纤维素类衍生物，呈白色纤维状或颗粒状粉末，没有明显异的亲水性高分子量的稳定剂，有很好的水溶效果、高黏度，应用于冰淇淋生产中，可以阻止大冰晶和乳糖晶体的形成，使产品组织柔软、口感圆滑，常与其他乳化剂复配使用以降低成本。

1.4.2 酸奶冰淇淋的生产

企业通常使用装配线来生产酸奶冰淇淋：首先将乳制品和稳定剂混合并进行均质，温度调整至42°C，接种发酵菌种培养。混合物料保持在这个温度，当乳酸酸度达到0.75%～0.85%时，将混合物料冷却到温度-4°C左右[7]，一旦达到所要求的温度和黏度，酸奶放在老化罐内长达4h。与此同时，将甜剂、香精等辅料混合添加于混合物料中，酸奶混合物料在温度-6°C至-2°C冷却凝冻，空气被包裹入混合物料中，产生体积膨胀和丝滑粘稠的凝冻酸奶。当足够量的空气已被包裹入产品，为防止形成大冰晶，接着存储在冷库内，准备上市[15]。

凝冻酸奶制作过程（流程图）如下：文献综述

配料→混合→杀菌→均质→接种发酵→冷却→老化→其他辅料→凝冻→硬化、包装→运输、销售

1.4.3 影响酸奶冰淇淋品质的因素

（1） 原料

1）生牛乳

生牛乳的质量高低是酸奶冰淇淋品质的决定性因素之一，作为酸奶冰淇淋生产工艺中的主要原料，须按国家标准对生牛乳质量进行检测、控制。若检测中发现生牛乳中含有抗生素类物质，将直接影响酸奶发酵工艺得到产品的品质，因为抗生素类物质对乳酸菌发酵起抑制效果。有实验研究表明，生牛乳中微量的抗生素物质依然对酸奶品质影响产生负面效果，表现为使酸奶发酵工艺需要更长的时间，更甚至于混合物料不能正常发酵。因此需要检测生牛乳中是否含有抗生素类物质，符合标准要求的生牛乳能够在短时间内达到良好的发酵效果并且呈现凝固状态。如果生牛乳中蛋白质含量较低，会使得产品黏度降低，导致酪蛋白脱水，乳清析出；若蛋白质含量较高，会生成难以搅拌的粘稠胶体状态。通常乳糖含量较低会导致生牛乳酸度及黏度偏低，反之较高的乳糖含量较高会导致结晶状态；低脂肪含量能使黏度降低，有利于发酵工艺中凝乳；高脂肪含量时产生的风较好，黏度高，缺点在于生成的凝固状态的酸乳软塌，一般用于发酵的生牛乳的脂肪含量最好为4%。

 2）发酵剂

在酸奶生产工艺中，选择优质的发酵剂菌种对酸奶的质量有决定性影响，不同的发酵剂菌株所需要的发酵时间和发酵温度有一定的差距，同时不同的发酵剂菌种的产酸效果、产粘效果、分解蛋白质功能和产生的风物质均有所不同。市场流通的酸奶产品，通常选用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌种，部分商品采用嗜酸乳杆菌或双歧杆菌，增强了产品的营养益生功能。其中嗜热链球菌使得产品黏度提高，衍生的多糖物质可以抑制乳清分离出现，保加利亚乳杆菌对产品的发酵作用具有显著效果，产生乙醛等主要风物质。