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结  论 15

参考文献 16

致  谢 18

1  前言

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜,是由新鲜生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程发酵而成的一种新型风味、保健食品,加工后整个蒜瓣呈深褐色,富有弹性,去除了生大蒜的辛优尔感和异味而带有甜味。大蒜(Allium sativum L.),别名蒜头、胡蒜、独蒜,属百合科葱属,在世界各国均有种植,在我国有两千多年的应用历史,是我国传统的蔬菜及调味品,也被认为是一种药食同源的保健食品。与鲜大蒜相比,黑蒜的营养成分更加丰富,生理活性功能增强,因而具有更广阔的发展前景。论文网

1.1大蒜的主要活性成分及保健功能

大蒜主要包含含硫有机化合物和皂苷类,其中,三十多种含硫有机化合物是其重要活性物质,包括蒜氨酸和大蒜优尔素。蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜(S-allylcysteine sulfoxide),是大蒜鳞茎中最重要的含硫化合物,也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异[1]。大蒜优尔素(Allicin),化学名为二丙烯基硫代亚磺酸酯(diallyl thiosulfinate),其性质不稳定,可进一步分解生成较稳定的二烯丙基二硫化物(DADS)、二烯丙基硫化物(DAS)、阿霍烯(ajoene)及少量的三硫二丙烯(DATS,即大蒜素)等[1]。文献综述

大蒜的多种活性成分使得其具有多种保健功能:大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用,对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用[2]。大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,迅速降低体内血糖水平,并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌,从而有效预防和治疗糖尿病[3]。研究表明,大蒜不但能抑制致癌物质(如亚硝胺)在人体内的合成,而且对癌细胞有直接杀伤作用[4];同时大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡,并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生[3]。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积,诱导组织内部脂肪代谢,显著增加纤维蛋白溶解活性,降低胆固醇,抑制血小板的聚集,降低血浆浓度,增加微动脉的扩张度,促使血管舒张,调节血压,增加血管的通透性,从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化[5]。大蒜中的维生素B2具有保持皮肤健美,延缓衰老的功效。此外,大蒜中活性成分还能促进血液循环,改善体质,增强机体免疫力,抵御艾滋病等。

1.2黑蒜的主要化学成分

黑蒜具有很高的营养价值,含有多种营养成分,主要有多糖、脂肪、蛋白质、维生素、含硫化合物及多酚类物质等。黑蒜与大蒜相比(见表1),营养成分变化如下:黑蒜的水分、 脂肪含量显著降低, 微量元素含量显著提高, 黑蒜中的微量元素主要为钾,还含有镁、钠、钙、铁和锌, 对维持人体生命活动具有重要意义。而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。氨基酸的含量, 黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜中多酚类物质多酚含量比鲜蒜提高了 5 倍以上[6]。同时,大蒜的抗氧化活性得到极大提高,黑蒜的还原能力、羟基自由基的清除能力分别是普通大蒜的10倍、3倍[7]。

表1    大蒜和黑蒜的营养成分

成分 大蒜(每100g) 黑蒜(每100g)

水分 63.8g

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