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3.1.1 美拉德反应主要原料的选定 10
3.1.2 洋葱粉对鸡肉风形成的影响 11
3.1.3 HVP对鸡肉风形成的影响 12
3.1.4 谷氨酸钠（精）对鸡肉风形成的影响 12
3.1.5 白砂糖对鸡肉风形成的影响 13
3.1.6 食盐对鸡肉风形成的影响 13
3.2 美拉德反应最佳反应条件的选定 14
3.2.1 pH对鸡肉风形成的影响 14
3.2.2 温度对鸡肉风形成的影响 14
3.2.3 反应时间对鸡肉风形成的影响 15
3.3不同水解度的鸡肉香精的GC-MS香气成分分析 16
4 主要结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
1.1 肉香精的展望
20世纪80年代初，国内的肉香精处于萌芽的阶段，上海香料研究所、北京轻工业学院、清华大学、上海食用香精厂、天津香料厂等单位也开始了对肉香料香精的研究开发工作。咸的香精所需要的噻唑类香料、吡嗪类香料和简单的含硫香料都先后研制成功并投入生产。1983年左右，中国最初生产的肉香精，其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低，产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右，中国的方便面工业进入快速成长阶段，方便面由低档转到中档，对咸香精的要求有了提高，需求量也有了增加，咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合，但原料品种增加了许多。咸香精的主要用途仍然是方便面的调料。
1991年开始，国内开始进行高档方便面的生产，咸香精业进入了高速发展期。在这一阶段的热反应中开始使用肉作为原料，在调香中大部分肉香关键含硫香料实现了国产化。肉香精生产厂家也迅速增加，由成长阶段的10家左右发展到现在的近百家。肉香精的应用领域也便由方便面调料扩展到肉制品。1996 年以后，中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善，热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟，研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高，2,3-丁二硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、呋喃酮等香料实现了国产化。鸡精就成为肉香精新的重要应用领域。2001年，中国消费的方便面240亿包，方便面工业进入了整合创新阶段，咸香精产业也进入了创新提升阶段。咸香精的基础研究和应用基础研究受到了普遍重视，从事咸香精研究的高等学院增加到了十几家，研究内容更是涉及了酶解、热反应、香料等多方面，为咸香精的创新提供了较大的技术支撑。咸香精生产企业自身的研发能力更是得到了加强，并纷纷跟高校建立了科研合作关系，增强了企业研发实力。酶发水解的HVP 受到了欢迎，超临界二氧化碳萃取的油树脂得到广泛应用，以脂肪氧化产物为原料的脂质香精就此开始出现。咸香精行业和生产企业的食品安全意识增强，对原料控制更加严格。整个咸香精工业进入了新的发展阶段[1]。
今后的几年，世界范围的肉香精产量将以每年7%左右的速度来增长，我国增长速度将在10%以上。经济发展和人民生活水平的提高对肉香精生产技术的进步提出更高要求。在今后一段时间里，通过热反应的技术和调香的技术相结合生产的肉香精还将是肉香精生产技术之主流。肉香精技术的进步以及产品的品质的提高主要取决于热反应原料的拓展、配比是否合理化、热反应条件的优化、天然的香料和合成的香料品种的增加、以及调香技术发展等方面[2]。