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1.2 肉香精的技术发展
肉香精是最近几十年发展起来的新型食用香精，包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、各种海鲜香精等一系列的具有动物肉类制品香的食用香精总称，主要是用于方便面的调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、香优尔酱等食品和动物的饲料或者宠物的食品。在我国，肉香精的出现源于新兴的方便面的工业对肉香精的需求，然而肉香精工业的发展也促进了方便面质量的提高以及肉制品工业的发展。
肉香精的生产技术已突破了传统的香精生产的概念，由单纯依赖调香技术，发展到集生物工程的技术、脂肪氧化的技术、烹饪的技术、热反应的技术和调香的技术于一体的复合技术。所用原料也由香料开始扩展到动植物蛋白、动植物的提取物、脂肪、蔬菜、酵母、氨基酸、还原糖、辛香料以及其它食品的原料。目前我国肉香精的生产厂已经有100多家，年销售额约有20亿元人民币，每年都以超过10%的速度递增，相关食品工业的产值约为2000亿人民币[3]。
1.3 美拉德反应
美拉德反应又称为羰氨反应，是指羰基化合物(醛、酮、还原糖)与氨基化合物(氨基酸、蛋白质、胺、肽)经缩合、聚合反应生成的高分子量聚合物---类黑素的反应[4,5] ，是由法国化学家Maillard在1912年将甘氨酸与葡萄糖混合液共热时发现的，反应产物是棕色聚合物，因此，该反应也称“褐变反应”，属非酶褐变反应。
美拉德反应可以分成3个反应阶段，初期、中期以及末期，其反应途径[6]如图1-1。
在初期的阶段，还原糖的羰基以及氨基酸的自由氨基缩合生成可逆亚胺衍生物- 薛夫碱，由于该物质不稳定立即环化成N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺可以在酸的催化下经过多种形式的重排作用形成有反应活性的1-氨基- 1-脱氧- 2-酮糖，即酮糖基胺。这一个阶段基本上无色素以及风物质的形成。
在中期的阶段， pH<7时，果糖基胺进行1, 2-烯醇化的反应，脱水生成羟甲基糠醛，它的积累与褐变速度密切相关。pH≥7时，存在两个反应：第一个是发生2，3-烯醇化形成还原酮以及二羰基化合物；第二个是发生裂解反应生成了二乙酰、乙酸、丙酮醛等等。这些产物为高活性的中间体，还原酮可以进一步脱水与胺类物质缩合生成类黑素。氨基酸在二羰基化合物存在的情况下可以发生脱羧、脱氨的作用成为少1个碳的醛，氨基便转移到二羰基化合物上而形成α-氨基酮，这个反应也称为斯特勒克降解反应。
而在末期的阶段，通常是醛类物质和氨基化合物反应或吡咯、呋喃类的缩聚和Heyns反应生成高分子量的褐色色素---类黑素或者将导致蛋白质的交联。类黑素可以由低分子量的发色基团通过赖氨酸的ε- NH2和精氨酸与无色高分子量物质交联，聚合形成高分子量有色物质；同时Hofmann认为类黑素可以被分为分子量低于1000Da以及达到100000Da的两类有色物质。总之，在食品加工特别是热处理的工艺中，形成类黑素不仅直接影响了食品的风、色泽以及质地，同时还可以通过断开分子链来清除体系中的氧和螯合金属离子，有较强的抗氧化作用同时可延长食品的货架期。类黑素本身就具有较高的安全性，不存在细胞毒素的效应[7]。
图1-1 美拉德反应中的羰氨反应
1.4 反应型鸡肉香精
肉香精在国内是近些年才发展起来的新型食品添加剂，其应用领域涉及到了鸡精、方便米粉调料、方便面调料、香肠、罐头、烤鸡、各类的熟肉制品、香优尔酱、速冻水饺以及各种休闲的食品。目前国内市场上肉香精主要通过：（1）由辛香料、天然的香料以及合成的香料调香制备。（2）以植物蛋白水解物或者动物蛋白水解物为主要原料，通过热反应的制备。以第一种技术生产的肉香精成本比较低，但是肉香往往不够细腻，而且因使用化学合成品，消费者并不易接受；而以第二种技术生产的肉香精，尽管所用的原料为天然产物，但是存在着肉香气以及香象真性不理想、不同种类肉（猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉）的特征性香不足等缺点。据报道称，脂肪氧化产物中小分子酮、醛、羧酸等含羰基化合物以及其与氨基酸、多肽、蛋白质等含有氨基化合物进行的美拉德反应的产物，具有较强挥发性，可产生不同种类肉的特征风。但是国内对采用脂肪氧化- 热反应工艺制备的肉香精系统研究还是比较少的。