（3）甜味剂

制作饼干时通常选用砂糖和糖浆作为甜味剂。给制品赋予甜味的同时，还有一个重要的作用，即调节面筋的胀润度以及作为上色剂。它能阻止高面筋的形成，而且其与面粉结合后能增加饼干的产量。所以糖对饼干的色、形、味、发都有重要作用。

  （4）油脂

油脂的使用量对饼干质量有重要影响。油脂用量少，产品会发生严重变形，口感硬，表面无光泽干燥，过多的面筋形成使抗裂能力增强但是内部产生效力减少。相反，当油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。因为油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋的胀润性；同时，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团粘力均很差，甚至松散至难以成型，容易破裂。所以，油脂在饼干的原料中对饼干质量的影响是最严重的，位居各辅料之首。

   （5）淀粉

    淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。它直接参与调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。另外，由于淀粉受热糊化，直接影响成品上色的好坏。因此，添加淀粉多少对饼干成品的外观形态、口感、起发度及饼干结构层次、色泽、破碎率影响很大。但用量要恰当，过多会使产品在烘烤时膨化率降低，破裂率高；过少对面筋强度起不到调节作用。故添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定，一般使用量在 4%~10%之间。来!自~优尔论-文|网www.youerw.com

1.1.2曲奇饼干制作的要求

  （1）面团的调制

    饼干制作中要使产品达到起酥的目的，在调制面团时必须限制面筋的形成，关键在于投料的顺序。首先将油、糖、蛋等放入调料机内充分搅拌，形成均匀的水/油乳浊液后， 加入香料等辅料搅拌均匀，最后加入面粉。界面张力较大的油滴均匀地分布在面粉颗粒的表面，形成一层油脂薄膜，这层油膜可一定程度地阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，从而降低了蛋白质之间的水化和胀润能力。使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。要使调制出的面团易于制作曲奇饼干，在调粉技术上要掌握以下几点：

1）严格按照先将油、糖、蛋混匀乳化。最后加面粉的顺序投料，否则会使面团出现发散、走油、出筋等现象。

 2）加入面粉后，搅拌时间要短( 约2 min)，速度要快，防止面团形成面筋。

 3）面团温度要适宜，主要控制水温。温度过高，会加快面粉水化，容易出筋， 还易使面团走油。温度过低，面团粘弹性增强，致使饼坯表面不光，成型时花纹不清晰。面团温度一般以 25~30 ℃为宜。

 4）面团的调制不需要静置, 特别是在夏季,面团调好后要立即成型, 并做到随调随用, 如果室温高, 放置时间长, 则面团会出现走油、上筋等缺陷, 使产品失去酥性, 质量下降。

 5）调制面团时不宜后加水，否则易使面团上筋，粘度增大，搅拌时间延长，韧性增强，影响饼干的成型及酥性特点。