燕麦种子为两层外壳包裹，种子表面被细绒毛覆盖，种子表皮，即麸皮，含有蛋白和纤维素，构成种子其它部分是胚乳和胚芽。胚乳是人类食品主要来源，在燕麦种子中所占比例最大，燕麦胚乳含有蛋白质、淀粉、类脂物和纤维素。

燕麦含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分，特别是作为燕麦亚糊粉层细胞壁构成材料β–葡聚糖含量在所有谷物中为最高，是公认降血脂主要成分。

近几年来,随着科技的进步，对燕麦的研究逐步深入,它的营养和生理功能开始被大众所知。当今社会广泛流行着高血糖、高血脂、糖尿病等“文明病”，由于燕麦中富含对身体有益的燕麦β-葡聚糖, 越来越多的人将燕麦食品作为一种重要的营养膳食来源，在这种趋势下使得燕麦食品引起国内外科研工作者更加深入的研究。

燕麦β-葡聚糖是由β-(1→4)和β-(1→3)糖苷键连接形成的高分子聚合物，它属于一种短链葡聚糖，其分子量较小，变化范围为5300~257200。β-葡聚糖分为两种：水溶性、非水溶性，它们主要受到β-(1→3)的含量以及聚合度等因素的影响，其中水溶性β-葡聚糖所占比重较高。

1.1.2燕麦β-葡聚糖的功能

（1）降低胆固醇作用

临床诊断结果表明， 燕麦有明显降低血清总胆固醇[5]、低密度胆固醇（坏的胆固醇）、甘油三酯及β-脂蛋白的作用，并具有一定的升高血清高密度胆固醇（好的胆固醇）的作用，降血脂效果非常明显。主要原因是燕麦中含有多种能降低胆固醇的物质， 如不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维等。燕麦可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖在小肠中消化时可形成胶状， 从而吸收了富含胆固醇的胆酸，防止了胆固醇吸收而进入血液。燕麦中含有较多的亚油酸，能与胆固醇结合成酯，进而降解为胆酸而排泄，尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化的功能。同时，燕麦中的膳食纤维能延缓糖类物质的吸收，改善神经末梢对胰岛素的感受性，使胰岛素分泌物下降，对糖尿病病人比较有利。

（2）降血脂和降血糖作用

燕麦本身血糖指数较低，有助控制血糖，改善血管血液的流动性能,加快吸收利用糖类过程中的效率，同时研究显示糖尿病患者在食用了燕麦产品后，减轻自身对于胰岛素药物的依赖，燕麦β-葡聚糖具有一种高粘性物质，它可以够抑制胃的排空[6]，并且延缓小肠吸收葡萄糖以及餐后血糖上升的速度。不仅如此，燕麦β-葡聚糖还可以改善人体身体末梢组织对于胰岛素的感受性[7]，并且对糖尿病所并发的肝肾组织病变等其它疾病有良好的修复作用，并且可有效降低肝糖原的分解，从而导致血糖降低。因此这是低耐糖人群的理想饮食。由于燕麦β-葡聚糖是水溶性纤维，所以需要溶解出来才能发挥其功效，且黏度越高的燕麦保健作用会越强,因此，燕麦最好煮着食用。文献综述

（3）调节肠道菌群，预防结肠癌

燕麦β-葡聚糖是很好的水溶性膳食纤维[8]，在结肠中易于被细菌分解生成营养物质，β-葡聚糖能够促进肠道中的乳酸杆菌迅速增殖，同时抑制大肠杆菌的繁殖，具有益生元作用。并且在结肠中有很好的发酵性，在结肠中生成丙酸、丁酸等短链脂肪酸物质，抑制了腐败菌的生长，也促进了肠道细胞的新陈代谢，这样就能够维持肠道菌群之间的平衡，可以防止腹泻和便秘。燕麦中含有大量食用纤维，在增加了肠道内的次级胆酸排出的同时，也减少了肠道与致癌物质的接触，因此燕麦β-葡聚糖具有一定的抗癌作用。现代医学界经过大量的临床观察和动物实验来证实，而且无任何化学药物所诱发的毒副作用。