有生物学专家在红茶菌的产物里面找到了茶多酚等还原物质、以及醋酸菌等酸性菌种、还有一些也具有抑制有害菌种功能的蛋白质，所以他才可以拥有很好的抑制有害菌种的效果。其中，他对大肠杆菌等对人体有害的菌种有着很强烈的抵抗功能。通过张玉梅等的研究，是因为红茶菌产物中有着大量酸性物质，他们的作用产生的。

有人通过研究醋酸菌种和酵母菌的相互作用和相关蛋白的促进关系，发表了下列观点：这类抑菌蛋白质是由酵母菌种来代谢制造的，并有醋酸菌种的酸性物质来加强相应的功能。此外，他观察到了越多的红茶菌可以对阴性菌有着更强的抑制功效。蒋立文等在研究实验中采用胰蛋白酶、蛋白酶 K 处理红茶菌液，由其抑菌作用明显降低，从而证实了抑菌蛋白的存在。

研究资料表明，茶多酚的抑菌功效的最小浓度不大于1 g/L[9]。 经测定，未发酵的“红茶菌”培养基中茶多酚含量为 541。37 mg/L ，大大高于“红茶菌”发酵液中的茶多酚含量（ 319。30 mg/L ，见表1 ）；但对比 A 液和 B 液的抑菌作用，可以看出"红茶菌"发酵浓缩液（B 液）对供试的 6 种致病菌都有抑菌作用，而未发酵的“红茶菌”培养基浓缩液（ A 液）只对痢疾志贺氏菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌有抑菌作用， 且其抑制作用明显弱于发酵液。这表明“红茶菌”发酵液中的抑菌物质除了茶叶中的茶多酚成分外，还含有“红茶菌”的发酵产物。国内外许多学者认为，“红茶菌”的抑菌成分主要来源于发酵过程中产生的醋酸物质，据报道1 g/L 的醋酸浓度便可抑制病原菌和产芽孢菌[10-11]。从表 1 可以看出，“红茶菌”发酵液中含有 0。81 g/L的醋酸，因此对6种致病菌有抑制作用。但将“红茶菌”发酵浓缩液的 pH值从3。02调节为5。0（ C 液）以消除酸性物质的影响后，仍具有很强的抑菌作用，而同样 pH 5。0的醋酸 - 醋酸钠缓冲液却没有抑菌作用。这表明“红茶菌”发酵液中的抑菌成分除代谢过程产生的酸性物质外，还存在其它成分。

  Guttapadu Streeramulu [12]和蒋立文[13]等人认为“红茶菌”中的抑菌物质还存在代谢过程产生的抗菌蛋白，并初步确定其分子质量大于3500 u，杨瑾等人[14]的研究发现植物乳杆菌可分泌细菌素 -plantaricin DSM20205 ，该细菌素是一种热稳定性强的小分子肽，分子质量为2366。056 u ，在酸性条件下对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有显著的抑制作用。 为了进一步确定“红茶菌”中的抑菌物质，将“红茶菌”发酵浓缩液的 pH 值调节为5。0，以消除酸性物质的影响，同时进行85oC加热处理，测定其抑菌活性。与 C 液相比，D 液的抑菌效果有所减弱，但仍显示出较强的抑菌作用。这表明“红茶菌”发酵液中还存在耐热性的抑菌物质，这可能是植物乳杆菌在发酵过程合成的细菌素等物质，可是并不知道具体的作用机理。来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

2。3红茶菌的抗氧化作用

红茶菌作为一种来自民间、流传久远的微生态茶饮料，在国内外广为流传。由于制作工艺以及培养时间缺乏统一的标准，产品的质量也是参差不齐，再加上人体体质不一样，所以饮用的保健效果好坏不一。作为一种传统的抗衰老保健饮料，检测饮料的抗氧化性的强弱是确定饮料保健效果的重要指标。