引言

蔬菜腌制作为我国传统的蔬菜加工方法之一，其不仅加工简易，成本低廉，而且腌制后的蔬菜鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特，还具有净肠、抗癌和抗衰老等保健功能，至今仍活跃在人们的日常生活中[1],尤其是在四川地区，几乎家家都有腌菜坛，人人都会做腌菜，被视为当地的饮食文化之一。另外，由于蔬菜腌制过程属于冷加工过程，较好地保存了蔬菜原有的营养成分，同时经过乳酸菌发酵不仅增加了蔬菜的风味，而且增加了腌制蔬菜的保健功能，如开胃健脾，增加食欲等。因此，人们把腌制蔬菜制品誉为“未来的食品”。

随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始关注腌制蔬菜的安全与品质问题，腌制蔬菜“生花”是其常见关注问题之一。“生花”是指菜水或腌制蔬菜表面出现的白膜或白斑，若“生花”时间较长，则会产生不愉快性气味，并最终导致腌制蔬菜风味和口感变差[2]。一般情况下，由于各种客观因素，蔬菜在腌制过程中都易出现“生花”现象，尤其是夏秋两季，因气温较高，在家庭腌制的蔬菜中，有90%会出现不同程度的“生花”现象[3]。然而，关于腌制蔬菜“生花”现象的研究才刚刚起步，尤其是“生花”现象安全性方面的研究。到目前为止，国内外还没有研究明确表明腌制蔬菜“生花”现象的出现会给腌制蔬菜带来什么毒害作用。为此，本文以浙江部分地区的腌制蔬菜为实验对象，对其“生花”细菌多样性及其安全性进行初步研究，以期明确腌制蔬菜“生花”中的细菌成分，同时从微生物角度来分析“生花”细菌的安全性，从而为“生花”现象的安全性研究提供一定的实验数据。

1 材料与方法

1。1  实验材料

1。1。1“生花”腌制蔬菜

“生花”腌制蔬菜分别采集自家庭制作的腌制蔬菜（新昌和奉化地区）、实验室制作的腌制蔬菜和杭州江干区市场销售的腌制蔬菜，其菜水表面已经出现成片状或成碎花状的白膜，略有难闻性气味。蔬菜原料主要包括萝卜、黄瓜、白菜、豇豆、茄子、芋艿和藠头等。论文网

1。1。2主要试剂与仪器

试剂：马铃薯、葡萄糖、牛肉浸膏、胰蛋白胨、氯化钠、氯霉素、琼脂、琼脂糖、核酸电泳缓冲液（TAE）、Tap酶、PCR产物回收试剂盒、DNA Marker和溴化乙锭（EB）等。

仪器：无菌操作台、恒温培养箱、恒温振荡器、高速冷冻离心机、电子天平、高压蒸汽灭菌锅、电泳仪、PCR仪、UVP凝胶电泳图像分析仪、电冰箱和pH计等。

1。2实验方法

1。2。1“生花”细菌性微生物分离和纯化[4]

腌制蔬菜“生花”现象的发生，可能是细菌作用的结果。试验中用营养琼脂培养基对细菌进行分离纯化，培养基成分和配制方法如下：

营养琼脂培养基成分：

                 牛肉膏                           3。0 g

                 蛋白胨                          10。0 g

                 氯化钠                           5。0 g

                   琼脂                          20。0 g