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3.2 工艺参数对无添加酸奶感官评定的影响
3.2.1 乳固体含量对无添加酸奶感官评定的影响
非脂乳固体，就是指牛奶中除了脂肪（一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3％左右，根据季节不同略有区别）和水分之外的物质总称。非脂乳固体的组要组成为：蛋白质类（2.7％～2.9％左右）、糖类、酸类、文生素类等。鲜奶的非脂乳固体一般为9％～12％左右。其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜及矿物质的隐约盐，将赋予制品显著风特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀。加工酸奶的原料乳中乳固体的总含量必须高于11.5%。本文使用真空浓缩工艺蒸发部分水分的方法提高原料奶中乳固体含量，在乳酸乳球菌菌种添加量1.6×107cfu/g，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃，发酵终点酸度90°T的条件下，研究了乳固体含量对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.6。
图3.6 乳固体含量对无添加酸奶感官评定的影响
由图3.6可知，乳固体含量在11.2%和13.44%的时候口感风较差，而当乳固体含量在15.68%的时候，口感为最佳，当乳固体含量再增长时，口感风没有变得更好反而变的低了。这是由于乳固体含量太少时，发酵乳的质地稀薄，没有厚实感，而乳固体含量过高时，又会有糊口感出现，所以口感风也不佳。由于提高乳固体含量越高，成本越高，综合成本与感官两个方面考虑，无添加发酵乳中乳固体含量在15.68%左右较佳。
3.2.2 终点酸度对无添加酸奶感官评定的影响
酸度过低, 没有完全达到蛋白质的等电点, 部分酪蛋白还未凝结，产品的组织状态稀薄影响酸奶的口感; 而酸度过高, 超过了蛋白质的等电点, 蛋白质完全凝固并出现大量脱水,又会出现乳清析出较多,对酸奶质地，光泽度等均有影响。本文在浓缩乳蛋白质含量4.06%，乳酸乳球菌添加量1.6×107cfu/g，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃的条件下，研究了不同发酵终点酸度对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.7。
图3.7 发酵终点酸度对无添加酸奶感官评定的影响
由图3.7可知，当发酵终点酸度由65°T时口感风很差，随着终点发酵酸度的上升感官得分也随之增高，直到终点发酵酸度达到95°T时，酸奶的感官是最好的，再继续上升时酸奶感官得分开始下降。由此可见，过高或过低的发酵终点酸度都会影响发酵乳的口感风。一般酸奶的发酵酸度在80°~85°T时口感最佳，然而无添加发酵乳因为没有添加白砂糖，它的发酵酸度必须达到更高才能平衡好口感。当酸度过低时，没有糖的添加情况下，发酵乳处于无酸无甜的状态下，口感很差，然而当发酵时间越长，发酵酸度过高时，发酵乳就会有过度的酸，口变得刺激，难以让人接受。因此，为得到良好感官的无添加发酵乳，其合适的发酵终点酸度在95°T左右。
3.2.3 乳酸乳球菌添加量对无添加酸奶感官评定的影响
乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。乳酸乳球菌产生的风物质会对发酵乳的风口感带来一定影响。本文在浓缩乳蛋白质含量4.06%，背压压力0.6Mpa，背压温度42℃，发酵终点酸度90°T的条件下，研究了乳酸乳球菌添加量对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.8。