1。3。2 发酵饮料的技术研究现状

发酵型饮料技术的研究侧重于以下的三个方面：研究菌种种类、研究工艺过程中的设备和感官风味的研究。通常所用到的选取菌种的方法主要包括化学诱变、紫外/激光诱变、超高压诱变、微波诱变和遗传工程育种等。

如何确定发酵周期和产品质量的因素主要有以下几点：溶氧控制、温度控制、分批次营养补充以及发酵成分浓度比。设计更加合适的发酵反应器，以确保氧气可以发挥效果，最大限度地提高菌体的传质速率，并具有精确可靠的温度控制系统，变频调速式搅拌系统等。来自希腊亚里士多德大学的教授Christos  Chatzidoukas等人采用水解糖进行过顶补料之后，分批次动态发酵的方式提高乙醇的产量，结果显示这种模型可以被优化以提高乙醇产量至2。27g/L，相比以前增长了53。5%[6]。浙江大学的刘兴高教授等人采用分批使用酿酒酵母进行发酵，已经开发了一种非线性模型，此模型可对分批发酵的动态通量模型进行预测，这样做是因为能够提高对葡萄糖进料速度的控制及有对氧—厌氧发酵方式的切换时间进行有效的控制，可以用来加快乙醇的生产速度[6]。

饮料的口感风味及营养健康因素位列消费者选择购买软饮料的前两位，饮料中的对风味有影响的物质主要是有机酸、可溶性固形物和挥发性成分等。目前较为普遍应用的判别风味物质的技术有：感官评价、光谱手段、HPLC、NMR、LC-MS/MS、HSPME-GC-MS和搅拌棒吸附萃取（SBSE）-GC-MS技术等[6]。

1。3。3 发酵饮料的发展趋势

国内发酵饮料现在存在的问题主要有三个方面，一是软饮料的分类不均衡，参差不齐。 二是尽管自主创新能力相对较好，但生产研究相结合不足，难以转变为生产的产品。 三是国际行业标准够不完善，难以统一的进行衡量和制约。另外，国外发酵型饮料竞争十分激烈，国内的市场都一直受到来自日本的养乐多、俄罗斯的格瓦斯、德国的Alnatura等产品的冲击。未来，发酵型饮料将为拥有更强的功能、更高的营养、更低的能量方向进行发展[6]。论文网

1。4 气相色谱法-质谱联用

1。4。1 气质联用仪介绍

气相质谱联用仪是指将气相色谱仪同质谱仪联合起来一起使用的仪器。质谱法可以进行有效的定性分析，但对复杂的有机化合物分析略显乏力；而色谱法对有机化合物的分析是一种有效的分离分析法，特别适用于有机化合物的定量分析，但定性分析则又是一道难题。因此，这两者的有效结合。是一个能够为化学家及生物学家提供一个对复杂有机化合物进行高效定性、定量分析的工具。像这种将两种或更多种方法结合起来的技术称之为联用技术[7]。

1。4。2 气质联用仪工作原理

GC-MS广泛应用于复杂成分的分离鉴定。它具有高的GC分辨率和高灵敏度的MS。它是一种有效的工具，在生物样品中的药物和代谢物的定性和定量分析。

    质谱仪的基本组成部分是：离子源、滤器、探测器三个部分，它们都一起被放置在真空管道内[8]。

    接口：气相色谱仪到质谱仪的连接部件，由气相色谱仪出来的待测样品通过接口进入。到质谱仪最常用的连接方式是直接连接法，毛细管柱直接进入质谱仪，采用石墨垫圈（85%Vespel+15%石墨）的密封方法，接口处为了防止分离的组分冷凝须加热，接口处的温度一般设置为气相程序升温的最高值[8]。

1。5 影响饮料品质的因素

食品添加剂是在食品加工、贮藏和运输过程中为了改善产品做具有的色、香、味、形等感官及其营养价值等品质，而加入的人工合成的或者天然的一类物质。食品添加剂被誉为现代食品行业的灵魂，是因为它的出现大大促进了食品工业的发展与食品品质的进步。